论文部分内容阅读
【摘 要】通过对燕麦的主要营养成分和保健功能的分析，表明燕麦具有多种营养价值和药用价值，同时探讨了燕麦的加工利用及其在利用中存在的问题。
【关键词】燕麦；营养功能；利用
0.引言
燕麦又称玉麦、铃铛麦，是禾本科燕麦属一年生草本植物，一般分为带稃型（皮燕麦）和裸粒型（裸燕麦）两种。我国以裸燕麦为主要栽培品种，习惯上称莜麦，又因其具有耐寒、抗早、耐脊薄、耐适度盐碱、不与小麦稻谷争夺耕地及农业风险系数低的优点，现已成为我国第五大粮食作物，栽培的燕麦表现为产量高、品质好，近年来深受开发者和消费者青睐。
1.燕麦的主要营养成分
1.1 燕麦蛋白质
蛋白质是生命的基础，人类完全依靠食物供给蛋白质。燕麦蛋白质中的必需氨基酸在谷类粮食中平衡最好，其含量一般为11.19%～19.85%，其氨基酸含量均衡而比例稳定，特别是如赖氨酸等八种氨基酸人体“必需氨基酸”在燕麦中的含量较高，燕麦中赖氨酸含量几乎是小麦粉和粳米的两倍[1]。
1.2燕麦脂肪
燕麦籽粒中脂肪含量在各类谷物中名列前茅，为3.65%～9.38%。其中亚油酸含量较高，达到40%左右，它们是合成对调节人体生理机能起重要作用的前列腺素和脑神经成分的重要前体物质。在食用价值和医用方面都深受人们重视。
1.3 燕麦淀粉
燕麦籽粒富含淀粉（50%～65%），分布不均匀，呈椭圆形和棱角形，与大米粒度相近，可形成稳定又富有延伸性的凝胶体。燕麦淀粉可以使纸或皮肤的表面光洁、平滑，附加值较高，因此燕麦淀粉可广泛用于食品、医药及化妆品中。
1.4燕麦β-葡聚糖
燕麦中的β-葡聚糖含量都较高，具有很高的营养和保健价值，且由于β-葡聚糖的存在会使得燕麦糊的黏度增大[2]。
2.燕麦的主要保健功能
燕麦维生素和矿物质含量很丰富，特别是 VB1居谷类粮食之首，是谷类中最好的全价营养食品。燕麦含有禾谷类作物中独有的皂甙，对降低胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白具有一定功效。燕麦所含大量的纤维素，有清肠排毒的特殊功效，有利于减少直肠癌、脂肪肝和心血管疾病的患病率。燕麦糖分含量低，而且又是果糖衍生的多糖，是糖尿病患者的极佳食物。所含“燕麦精”、类脂酶、磷酸酶、糖苷酶等多种生物活性物质，有延缓细胞衰老和抑制老年斑形成的功能。与其他谷物相比，燕麦含有大量高营养价值的物质，如β-葡聚糖、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质以及植物营养素等，具有增强免疫力、降低血液中低密度胆固醇、促进伤口愈合、改善便秘等功能。
燕麦的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质含量均居小麦粉、大米等数种粮食首位，特别是近年来倍受关注的燕麦水溶性膳食纤维以其独特的抗高血脂、高血糖和肥胖的功能引起研究者极大关注。美国著名的谷物学家罗伯特在第二届国际燕麦会议上指出：“与其它谷物相比，燕麦具有抗血脂成分、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质等，它对提高人类健康水平有着非常重要的价值。”因而被营养学家誉为“全价营养食品” [3-4]。
3.燕麦的加工利用
长期以来，国外传统燕麦制品主要是燕麦片，中国则以燕麦面粉（莜面）为主。近年来燕麦麸在欧美等国家受到格外关注，这是因为燕麦麸皮中含有比燕麦籽粒、燕麦片和燕麦粉更丰富的水溶性膳食纤维和β-葡聚糖，燕麦麸皮已经成为一种医药和保健食品原料提取源，专门生产燕麦麸皮的工艺流程应运而生。为了获得高膳食纤维含量麸皮，麸皮得率一般为20%～25%。中国燕麦麸皮主要来自燕麦精粉加工厂副产物，为了获得口感细腻的燕麦精粉，麸皮得率大约在40%～50%之间，由于深加工技术研究的滞后，使这一宝贵资源未能发挥其应有价值。
4.燕麦利用中存在的问题
4.1资源利用率低
燕麦的应用主要集中全麦粉的应用，没有对燕麦资源的利用做到物尽其用。燕麦茎叶、麸皮等都含有丰富的生物活性物质，是很好的功能食品原料，其开发利用前景广阔。
4.2产品开发技术滞后
传统的燕麦食品生产完全凭借经验，工业化生产的工艺技术参数尚未确定，产品质量不稳定。需要加大力度研究苦燕麦的制米工艺（燕麦去皮、脱壳工艺），以及以燕麦粉为主要原料生产燕麦食品的加工工艺和参数，尽量避免生产过程中营养成分的破坏，从而提高燕麦产品的质量。
4.3加工机械不配套
燕麦初级加工设备简陋，加工机械不配套使得制粉成为燕麦加工的瓶颈，出粉率低且品质不佳，因此，研制适宜的加工机械势在必行。
5.结束语
综上所述，燕麦具有很高的营养价值，具有防治高血压、高血脂、高血糖、肥胖等功能以及增强免疫力、降低血液中低密度胆固醇、促进伤口愈合、改善便秘、延缓衰老等多种药用价值，是一种具有极高的开发利用价值和潜力的保健食品资源。■
【参考文献】
[1]马晓凤，刘森.燕麦品质分析及产业化开发途径的思考，農业工程学报，2005（2）.
[2]孟凡艳，范泳.张家口地区燕麦比较优势分析，河南农业科学，2011（3）.
[3]孙健敏，高小丽，高金锋.燕麦品种丰产性及稳定性分析，麦类作物学报，2009（3）.
[4]赵世锋，曹丽霞.不同类型燕麦育成品种的品质与产量分析，河北农业科学，2012（1）.
【关键词】燕麦；营养功能；利用
0.引言
燕麦又称玉麦、铃铛麦，是禾本科燕麦属一年生草本植物，一般分为带稃型（皮燕麦）和裸粒型（裸燕麦）两种。我国以裸燕麦为主要栽培品种，习惯上称莜麦，又因其具有耐寒、抗早、耐脊薄、耐适度盐碱、不与小麦稻谷争夺耕地及农业风险系数低的优点，现已成为我国第五大粮食作物，栽培的燕麦表现为产量高、品质好，近年来深受开发者和消费者青睐。
1.燕麦的主要营养成分
1.1 燕麦蛋白质
蛋白质是生命的基础，人类完全依靠食物供给蛋白质。燕麦蛋白质中的必需氨基酸在谷类粮食中平衡最好，其含量一般为11.19%～19.85%，其氨基酸含量均衡而比例稳定，特别是如赖氨酸等八种氨基酸人体“必需氨基酸”在燕麦中的含量较高，燕麦中赖氨酸含量几乎是小麦粉和粳米的两倍[1]。
1.2燕麦脂肪
燕麦籽粒中脂肪含量在各类谷物中名列前茅，为3.65%～9.38%。其中亚油酸含量较高，达到40%左右，它们是合成对调节人体生理机能起重要作用的前列腺素和脑神经成分的重要前体物质。在食用价值和医用方面都深受人们重视。
1.3 燕麦淀粉
燕麦籽粒富含淀粉（50%～65%），分布不均匀，呈椭圆形和棱角形，与大米粒度相近，可形成稳定又富有延伸性的凝胶体。燕麦淀粉可以使纸或皮肤的表面光洁、平滑，附加值较高，因此燕麦淀粉可广泛用于食品、医药及化妆品中。
1.4燕麦β-葡聚糖
燕麦中的β-葡聚糖含量都较高，具有很高的营养和保健价值，且由于β-葡聚糖的存在会使得燕麦糊的黏度增大[2]。
2.燕麦的主要保健功能
燕麦维生素和矿物质含量很丰富，特别是 VB1居谷类粮食之首，是谷类中最好的全价营养食品。燕麦含有禾谷类作物中独有的皂甙，对降低胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白具有一定功效。燕麦所含大量的纤维素，有清肠排毒的特殊功效，有利于减少直肠癌、脂肪肝和心血管疾病的患病率。燕麦糖分含量低，而且又是果糖衍生的多糖，是糖尿病患者的极佳食物。所含“燕麦精”、类脂酶、磷酸酶、糖苷酶等多种生物活性物质，有延缓细胞衰老和抑制老年斑形成的功能。与其他谷物相比，燕麦含有大量高营养价值的物质，如β-葡聚糖、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质以及植物营养素等，具有增强免疫力、降低血液中低密度胆固醇、促进伤口愈合、改善便秘等功能。
燕麦的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质含量均居小麦粉、大米等数种粮食首位，特别是近年来倍受关注的燕麦水溶性膳食纤维以其独特的抗高血脂、高血糖和肥胖的功能引起研究者极大关注。美国著名的谷物学家罗伯特在第二届国际燕麦会议上指出：“与其它谷物相比，燕麦具有抗血脂成分、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质等，它对提高人类健康水平有着非常重要的价值。”因而被营养学家誉为“全价营养食品” [3-4]。
3.燕麦的加工利用
长期以来，国外传统燕麦制品主要是燕麦片，中国则以燕麦面粉（莜面）为主。近年来燕麦麸在欧美等国家受到格外关注，这是因为燕麦麸皮中含有比燕麦籽粒、燕麦片和燕麦粉更丰富的水溶性膳食纤维和β-葡聚糖，燕麦麸皮已经成为一种医药和保健食品原料提取源，专门生产燕麦麸皮的工艺流程应运而生。为了获得高膳食纤维含量麸皮，麸皮得率一般为20%～25%。中国燕麦麸皮主要来自燕麦精粉加工厂副产物，为了获得口感细腻的燕麦精粉，麸皮得率大约在40%～50%之间，由于深加工技术研究的滞后，使这一宝贵资源未能发挥其应有价值。
4.燕麦利用中存在的问题
4.1资源利用率低
燕麦的应用主要集中全麦粉的应用，没有对燕麦资源的利用做到物尽其用。燕麦茎叶、麸皮等都含有丰富的生物活性物质，是很好的功能食品原料，其开发利用前景广阔。
4.2产品开发技术滞后
传统的燕麦食品生产完全凭借经验，工业化生产的工艺技术参数尚未确定，产品质量不稳定。需要加大力度研究苦燕麦的制米工艺（燕麦去皮、脱壳工艺），以及以燕麦粉为主要原料生产燕麦食品的加工工艺和参数，尽量避免生产过程中营养成分的破坏，从而提高燕麦产品的质量。
4.3加工机械不配套
燕麦初级加工设备简陋，加工机械不配套使得制粉成为燕麦加工的瓶颈，出粉率低且品质不佳，因此，研制适宜的加工机械势在必行。
5.结束语
综上所述，燕麦具有很高的营养价值，具有防治高血压、高血脂、高血糖、肥胖等功能以及增强免疫力、降低血液中低密度胆固醇、促进伤口愈合、改善便秘、延缓衰老等多种药用价值，是一种具有极高的开发利用价值和潜力的保健食品资源。■
【参考文献】
[1]马晓凤，刘森.燕麦品质分析及产业化开发途径的思考，農业工程学报，2005（2）.
[2]孟凡艳，范泳.张家口地区燕麦比较优势分析，河南农业科学，2011（3）.
[3]孙健敏，高小丽，高金锋.燕麦品种丰产性及稳定性分析，麦类作物学报，2009（3）.
[4]赵世锋，曹丽霞.不同类型燕麦育成品种的品质与产量分析，河北农业科学，2012（1）.