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本文以土豆为对象，用正交实验选择最佳工艺条件，同时比较研究了油温下降，物料失水率、物料体积减小等因素与油温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明：（1）最佳工艺条件为：土豆入锅油温为170℃，加热时间为5－6min，料油比为1：3；（2）油炸后，Vc含量迅速下降，转换成脱氢Vc。
土豆油炸工艺的研究
【摘 要】
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本文以土豆为对象，用正交实验选择最佳工艺条件，同时比较研究了油温下降，物料失水率、物料体积减小等因素与油温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明：（1）最佳工艺条件为：土豆入
【机 构】
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黑龙江商学院旅游烹饪系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1995年2期
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