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摘要 我国野菜资源丰富，可利用价值高，且具有蔬菜无可比拟的营养价值与药用价值，开发潜力极大，可出口创汇，增加菜农收入，是一个投入少、无风险、出效益的致富项目，市场前景广阔。
关键词 野菜；资源；价值；开发
1野菜资源丰富，可利用价值高
我国地域广阔，许多省属多山地区，野菜资源丰富，种类繁多，分布广泛，蕴藏量大，野菜在我国就有6 000余种，常被采食的野菜多达30多科、120余种。然而，我国目前对野生植物的开发利用量只有其蕴藏量的5%~7%左右，大量的山野菜资源仍处于待开发利用状态，不能变为社会财富。
随着农村经济的迅速发展和人们对绿色蔬菜的青睐，我国野菜资源的开发利用逐渐受到重视。我国科技人员不断研究野菜的采集、贮运和加工利用技术，使野菜食品的加工技术水平明显提高，较先进的工艺如冷冻真空干燥、远红外线烘干逐步应用于野菜加工。
在城市蔬菜市场上，新鲜野菜、干野菜以及野菜加工成的罐头和袋装食物非常畅销。特别是西欧和东南亚地区，近几年野菜食品进口额成倍增长，售价不断上涨。据有关专家分析，我国野生蔬菜开发可望成为外贸食品的大头。据资料表明，以开发现有可食性野菜的5%计，2a即可为国家创汇1.5亿美元以上。
济南地区的野菜资源十分丰富，据有关资料不完全统计，济南的野菜种类超过200种，主要分布在南部山区和黄河两岸的滩头野地里。人们主要以自给为主，多数是农民自采自食，采集或者栽种而外销的数量不多，绝大多数种类至今仍在大自然中自生自灭。尤其是目前，不少市民选择到南部山区游玩，在领略山光水色的同时，更想品尝一番农家风味的山野菜饭菜。随着南部山区“农家乐”旅游规模由小到大，绿色山野菜更是成为一块金字招牌，促进旅游业的发展。因此，为促进山区的经济发展，避免造成野菜资源的浪费，更好地开发利用该地区丰富的野菜资源，保护生态环境，使之健康、稳定、可持续发展，搞清区域内野菜种类及其分布情况，做到有计划、有步骤、分区分片、合理开发，有效保护资源。为促进野菜产品的开发利用，帮助山区农民脱贫致富，促进济南市南部山区“农家乐”旅游业的蓬勃发展，提供有力的帮助。
可食野菜资源的开发利用是一项涉及多地区、多部门的综合性工作，不仅与食品工业相关，而且涉及到农业、林业、医药、商业、外贸各个方面。因此，应建立起科学、有效的宏观调控体系，在有条件的地区建立适宜的自然保护区域，在自然保护区中，建立野生菜种子资源苗圃，保护及收集珍稀和濒危的具有较高经济价值的野菜。为了促使野菜的开发利用进入良性循环，人们必须加强环保意识，树立起可持续发展的思想观念，要搞好开发利用，应建立野菜原材料基地及种苗繁育基地。尽管我国野菜资源十分丰富，而且其国内外市场潜力巨大，但怎样去利用这珍贵的资源来开发出长久不衰的产品，并非一件易事。野菜小规模零星开采与加工，短期内可能会收到较好的经济效益，但长远发展，必须建立在野菜原料基地的基础上。国内外食品工业发展表明，规模化的原料基地是食品加工的后劲和基础。建立原料基地不仅可以最大限度地满足加工生产对野菜资源的需要，而且可使部分食用价值高，但再生能力弱、资源相对不足的优质野菜得到引种“驯化”而避免资源灭绝的厄运，同时可做好新品种选育、培育等工作；建立原料基地还可避免盲目、无计划开采而造成的坐吃山空的局面。在生产上，应实行分区采收或间隔采收制度，做到有计划、有步骤地开发，避免因盲目开发而造成野生资源的枯竭。对具有较高经济价值的品种，要积极进行人工集约化栽培，建立原料基地，并逐渐实现基地良种化、区域化，使质量、品种、规格和数量方面有相对稳定的保护，既为山野菜食品的加工提供充足的原料，又可有效地保护资源。
2野菜的营养价值与药用价值
野菜的营养价值很高，不仅富含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，因野菜生长处在自然状态下，有些野菜的维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至几十倍。据营养学家分析，以干物重量计，蛋白质含量都在20%以上，至于维生素、无机盐和微量元素锌、锰、镁、硒，更是许多人工蔬菜所无法媲美的，特别是其中的胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素含量都高于常见的蔬菜。资料表明：所测234种野菜中每100g鲜重含胡萝卜素高于5mg的有88种，维生素B2含量高于0.5mg的有87种，维生素C含量高于100mg的有80种，含钙量在200mg以上的有43种。由此可见，野菜的营养程度高于或远远超过传统的栽培蔬菜，如荠菜、蒲公英和沙棘等森林野菜，蛋白质含量比大白菜高8倍。蕨菜成分中蛋白质、糖、维生素C、胡萝卜素的含量均高于豆角、芹菜、白菜、西红柿等蔬菜。另外，有些野菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B及维生素K等。
野菜不仅能够丰富餐桌，还是防病治病的良药。几乎所有的野菜都具有医疗保健价值，含有治病的活性物质，在中药学里占有重要地位。而且野菜丰富的膳食纤维能刺激肠道蠕动，促进消化腺分泌，对糖尿病、肥胖症、高血压等多种疾病均有预防作用和辅助疗效。如茵陈菜能治肝炎；苜蓿是止血、定喘的良药；薇菜具有清热、降压作用，尤宜于患高血压病的老年人食用；蒲公英、苣荬菜有清热解毒的作用，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；马齿苋可以消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效；荠菜能清肝明目、止血、降压，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹，民间有“荠菜当灵丹”的说法。
据美国农业部的一个研究所报道，曾对马齿苋进行了长期的研究。发现马齿苋的茎叶中含有一种对人体极为重要的营养成分“SL3-脂肪酸”，这种脂肪酸是形成细胞膜，尤其是脑细胞和眼细胞膜的重要成分。100mL马齿苋汁中，含有SL3约200mg，与海鱼相比毫不逊色。此外，马齿苋中还含有维生素Ｅ和胡萝卜素，这两种物质都是天然的抗氧化剂，能有效防止游离基对人体组织所造成的伤害，有抗衰老、防治冠心病及防癌变、防肥胖的功能。
3开发野菜资源的发展趋势
野菜贵在野，贵在天然，有很高的开发利用价值。然而大多数野菜资源未被开发利用，即使少量被利用，其利用率也甚低。随着市场经济的发展和人们膳食结构的改善，野菜业已成为新世纪餐桌上的绿色食品，天然无公害的野菜食品开发利用具有极大的潜力和广阔前景。
我国山区广大，且多为贫困山区，合理开发利用山珍野菜，不仅可以调整人们的食物营养结构，而且可提高山区人民的收入，因为采集野菜投入少，收益大。尤其近年来在国外，特别是日本和东南亚各国形成了一股“野菜热”，而且最欢迎我国的一些山珍野菜。如每年都有大量的蕨菜产品出口国外，1t蕨菜干的价格相当于40t大豆，为国家换取了大笔外汇，具有较高的经济价值。
蔬菜与人们生活息息相关，是人们必不可少的副食品。野菜加盟到人们生活的副食品行列，对丰富人民的物质生活具有现实意义。野菜的兴起和发展是蔬菜产销结构发展变化的结果，是适应人们膳食结构提高的结果。随着生产力的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构已由温饱型向小康型转化。人们对食品的需求，尤其对蔬菜产品的需求正经历从数量消费型向质量消费型过渡的历史性转变期，人们开始追求纯天然、营养型、健康食疗型的高质量、快节奏的膳食结构。自从实施菜篮子工程以来，蔬菜种植面积迅速扩大，经过十几年的发展，蔬菜产品明显供大于求，蔬菜种植户经济效益明显下降，甚至有时出现亏损。菜丰伤农现象给了我们深刻的启示，蔬菜大路货品种老化，缺乏市场竞争力，必须寻求发展一些稀特菜、精细菜、无公害蔬菜和天然野菜。山区农户别具慧眼，已悄然形成了以采集野菜上市销售的“小部队”，并取得了颇丰的经济效益。这也证明了野菜开发是一条发展蔬菜生产的新途径。
我国蔬菜出口量逐年呈上升趋势，主要出口到日本、韩国、俄罗斯、东南亚各国，日本是最大的蔬菜进口国，平均每年从我国进口各类蔬菜30多万吨，价值3亿多美元，港澳台等地市场也频频向内地要货，需求量也在几十万吨以上。日本、韩国等地的消费者特别喜欢我国的新鲜野菜和盐渍野菜。中国有13亿人口，中国的市场就是全世界最大的市场，目前森林野菜年生产总量约500万吨，只占蔬菜总量的0.1%，生产量远远满足不了市场需求。因此，广阔的国内外市场为野菜的发展提供了无限商机。
近年来，随着人们生活水平的提高和人们保健意识的增强，国际国内市场对纯天然无污染的野菜需求量越来越大。野生资源已满足不了市场需求，为保持野菜资源的可持续发展，野菜的人工栽培业已悄然起步。除必须依靠科学技术做到稳产高产外，还必须向森林资源开发蔬菜，所以野菜的开发具有迫切的现实意义。专家指出：农民发展野菜开发，是一个投入少、无风险、出效益的致富项目。
关键词 野菜；资源；价值；开发
1野菜资源丰富，可利用价值高
我国地域广阔，许多省属多山地区，野菜资源丰富，种类繁多，分布广泛，蕴藏量大，野菜在我国就有6 000余种，常被采食的野菜多达30多科、120余种。然而，我国目前对野生植物的开发利用量只有其蕴藏量的5%~7%左右，大量的山野菜资源仍处于待开发利用状态，不能变为社会财富。
随着农村经济的迅速发展和人们对绿色蔬菜的青睐，我国野菜资源的开发利用逐渐受到重视。我国科技人员不断研究野菜的采集、贮运和加工利用技术，使野菜食品的加工技术水平明显提高，较先进的工艺如冷冻真空干燥、远红外线烘干逐步应用于野菜加工。
在城市蔬菜市场上，新鲜野菜、干野菜以及野菜加工成的罐头和袋装食物非常畅销。特别是西欧和东南亚地区，近几年野菜食品进口额成倍增长，售价不断上涨。据有关专家分析，我国野生蔬菜开发可望成为外贸食品的大头。据资料表明，以开发现有可食性野菜的5%计，2a即可为国家创汇1.5亿美元以上。
济南地区的野菜资源十分丰富，据有关资料不完全统计，济南的野菜种类超过200种，主要分布在南部山区和黄河两岸的滩头野地里。人们主要以自给为主，多数是农民自采自食，采集或者栽种而外销的数量不多，绝大多数种类至今仍在大自然中自生自灭。尤其是目前，不少市民选择到南部山区游玩，在领略山光水色的同时，更想品尝一番农家风味的山野菜饭菜。随着南部山区“农家乐”旅游规模由小到大，绿色山野菜更是成为一块金字招牌，促进旅游业的发展。因此，为促进山区的经济发展，避免造成野菜资源的浪费，更好地开发利用该地区丰富的野菜资源，保护生态环境，使之健康、稳定、可持续发展，搞清区域内野菜种类及其分布情况，做到有计划、有步骤、分区分片、合理开发，有效保护资源。为促进野菜产品的开发利用，帮助山区农民脱贫致富，促进济南市南部山区“农家乐”旅游业的蓬勃发展，提供有力的帮助。
可食野菜资源的开发利用是一项涉及多地区、多部门的综合性工作，不仅与食品工业相关，而且涉及到农业、林业、医药、商业、外贸各个方面。因此，应建立起科学、有效的宏观调控体系，在有条件的地区建立适宜的自然保护区域，在自然保护区中，建立野生菜种子资源苗圃，保护及收集珍稀和濒危的具有较高经济价值的野菜。为了促使野菜的开发利用进入良性循环，人们必须加强环保意识，树立起可持续发展的思想观念，要搞好开发利用，应建立野菜原材料基地及种苗繁育基地。尽管我国野菜资源十分丰富，而且其国内外市场潜力巨大，但怎样去利用这珍贵的资源来开发出长久不衰的产品，并非一件易事。野菜小规模零星开采与加工，短期内可能会收到较好的经济效益，但长远发展，必须建立在野菜原料基地的基础上。国内外食品工业发展表明，规模化的原料基地是食品加工的后劲和基础。建立原料基地不仅可以最大限度地满足加工生产对野菜资源的需要，而且可使部分食用价值高，但再生能力弱、资源相对不足的优质野菜得到引种“驯化”而避免资源灭绝的厄运，同时可做好新品种选育、培育等工作；建立原料基地还可避免盲目、无计划开采而造成的坐吃山空的局面。在生产上，应实行分区采收或间隔采收制度，做到有计划、有步骤地开发，避免因盲目开发而造成野生资源的枯竭。对具有较高经济价值的品种，要积极进行人工集约化栽培，建立原料基地，并逐渐实现基地良种化、区域化，使质量、品种、规格和数量方面有相对稳定的保护，既为山野菜食品的加工提供充足的原料，又可有效地保护资源。
2野菜的营养价值与药用价值
野菜的营养价值很高，不仅富含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，因野菜生长处在自然状态下，有些野菜的维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至几十倍。据营养学家分析，以干物重量计，蛋白质含量都在20%以上，至于维生素、无机盐和微量元素锌、锰、镁、硒，更是许多人工蔬菜所无法媲美的，特别是其中的胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素含量都高于常见的蔬菜。资料表明：所测234种野菜中每100g鲜重含胡萝卜素高于5mg的有88种，维生素B2含量高于0.5mg的有87种，维生素C含量高于100mg的有80种，含钙量在200mg以上的有43种。由此可见，野菜的营养程度高于或远远超过传统的栽培蔬菜，如荠菜、蒲公英和沙棘等森林野菜，蛋白质含量比大白菜高8倍。蕨菜成分中蛋白质、糖、维生素C、胡萝卜素的含量均高于豆角、芹菜、白菜、西红柿等蔬菜。另外，有些野菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B及维生素K等。
野菜不仅能够丰富餐桌，还是防病治病的良药。几乎所有的野菜都具有医疗保健价值，含有治病的活性物质，在中药学里占有重要地位。而且野菜丰富的膳食纤维能刺激肠道蠕动，促进消化腺分泌，对糖尿病、肥胖症、高血压等多种疾病均有预防作用和辅助疗效。如茵陈菜能治肝炎；苜蓿是止血、定喘的良药；薇菜具有清热、降压作用，尤宜于患高血压病的老年人食用；蒲公英、苣荬菜有清热解毒的作用，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；马齿苋可以消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效；荠菜能清肝明目、止血、降压，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹，民间有“荠菜当灵丹”的说法。
据美国农业部的一个研究所报道，曾对马齿苋进行了长期的研究。发现马齿苋的茎叶中含有一种对人体极为重要的营养成分“SL3-脂肪酸”，这种脂肪酸是形成细胞膜，尤其是脑细胞和眼细胞膜的重要成分。100mL马齿苋汁中，含有SL3约200mg，与海鱼相比毫不逊色。此外，马齿苋中还含有维生素Ｅ和胡萝卜素，这两种物质都是天然的抗氧化剂，能有效防止游离基对人体组织所造成的伤害，有抗衰老、防治冠心病及防癌变、防肥胖的功能。
3开发野菜资源的发展趋势
野菜贵在野，贵在天然，有很高的开发利用价值。然而大多数野菜资源未被开发利用，即使少量被利用，其利用率也甚低。随着市场经济的发展和人们膳食结构的改善，野菜业已成为新世纪餐桌上的绿色食品，天然无公害的野菜食品开发利用具有极大的潜力和广阔前景。
我国山区广大，且多为贫困山区，合理开发利用山珍野菜，不仅可以调整人们的食物营养结构，而且可提高山区人民的收入，因为采集野菜投入少，收益大。尤其近年来在国外，特别是日本和东南亚各国形成了一股“野菜热”，而且最欢迎我国的一些山珍野菜。如每年都有大量的蕨菜产品出口国外，1t蕨菜干的价格相当于40t大豆，为国家换取了大笔外汇，具有较高的经济价值。
蔬菜与人们生活息息相关，是人们必不可少的副食品。野菜加盟到人们生活的副食品行列，对丰富人民的物质生活具有现实意义。野菜的兴起和发展是蔬菜产销结构发展变化的结果，是适应人们膳食结构提高的结果。随着生产力的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构已由温饱型向小康型转化。人们对食品的需求，尤其对蔬菜产品的需求正经历从数量消费型向质量消费型过渡的历史性转变期，人们开始追求纯天然、营养型、健康食疗型的高质量、快节奏的膳食结构。自从实施菜篮子工程以来，蔬菜种植面积迅速扩大，经过十几年的发展，蔬菜产品明显供大于求，蔬菜种植户经济效益明显下降，甚至有时出现亏损。菜丰伤农现象给了我们深刻的启示，蔬菜大路货品种老化，缺乏市场竞争力，必须寻求发展一些稀特菜、精细菜、无公害蔬菜和天然野菜。山区农户别具慧眼，已悄然形成了以采集野菜上市销售的“小部队”，并取得了颇丰的经济效益。这也证明了野菜开发是一条发展蔬菜生产的新途径。
我国蔬菜出口量逐年呈上升趋势，主要出口到日本、韩国、俄罗斯、东南亚各国，日本是最大的蔬菜进口国，平均每年从我国进口各类蔬菜30多万吨，价值3亿多美元，港澳台等地市场也频频向内地要货，需求量也在几十万吨以上。日本、韩国等地的消费者特别喜欢我国的新鲜野菜和盐渍野菜。中国有13亿人口，中国的市场就是全世界最大的市场，目前森林野菜年生产总量约500万吨，只占蔬菜总量的0.1%，生产量远远满足不了市场需求。因此，广阔的国内外市场为野菜的发展提供了无限商机。
近年来，随着人们生活水平的提高和人们保健意识的增强，国际国内市场对纯天然无污染的野菜需求量越来越大。野生资源已满足不了市场需求，为保持野菜资源的可持续发展，野菜的人工栽培业已悄然起步。除必须依靠科学技术做到稳产高产外，还必须向森林资源开发蔬菜，所以野菜的开发具有迫切的现实意义。专家指出：农民发展野菜开发，是一个投入少、无风险、出效益的致富项目。