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牛蒡根是一种药用价值和保健功能俱佳的蔬菜,牛蒡根不仅有抗肿瘤、抗炎、调节免疫等功能,而且具有保护肝脏、抗疲劳、降血脂等多种药理作用。牛蒡根中含有的活性多酚类化合物是近年来国内外研究的热点。本文阐述了牛蒡的发展历史,牛蒡根的药理作用、含有的主要化学成分以及牛蒡根加工产品的发展现状,重点阐明了天然食品中多酚物质的功效和牛蒡根中多酚类化合物的提取方法,期望能为牛蒡根中活性成分的开发利用提供了新的方向。