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很多人在听说“隔夜菜不能吃”之类的说法后，在带饭上班的时候万分纠结，特别是担心绿叶蔬菜中的亚硝酸盐含量升高。但是，蔬菜放进冰箱过一夜之后，亚硝酸盐含量能升高多少呢？
测定发现，如果不经过翻动，新做好的菜放进冰箱里，第二天亚硝酸盐含量不过是从３毫克／千克升高到７毫克／千克的程度而已。其实，这个数值完全达不到能够引起健康问题的水平。
硝酸盐的各种好处
亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或细菌产生的酶还原而产生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式储存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高，所以人们也最担心它们不新鲜之后会产生亚硝酸盐的问题。甚至，一些人还担心硝酸盐会在人体内被还原成亚硝酸盐而引起麻烦，所以设定了一日当中硝酸盐的摄入上限。
不过，如果多关注一下近两三年的科学新闻，人们或许就能安心一些。因为硝酸盐和亚硝酸盐已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点——在某种意义上，它们甚至对心血管系统颇有好处。亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管、改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，对于防治心血管疾病有积极意义。
研究证明，膳食中摄入一定的硝酸盐，可以帮助人们有效地控制血压。西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素Ｃ，而很大程度上是补充钾和硝酸盐。研究者给高血压患者服用不同含量的硝酸钾，或者给他们服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁，发现服用大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样，都能有效地提高血液中的亚硝酸盐含量，并起到降低血压的实际效果，这种效果在男性患者中更为显著。
还有研究发现，服用硝酸盐能够保护心脏，减轻某些药物对心脏造成的损害；也能保护肾脏，减轻高盐膳食对肾脏造成的损害。运动营养方面的研究发现，服用富含硝酸盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳感的到来。
硝酸盐：日摄入量无上限
为什么研究者都是让受试者服用硝酸盐，而不是直接服用亚硝酸盐呢？这是因为硝酸盐安全无毒。安全增加血液中的亚硝酸盐浓度，但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。如果直接服用亚硝酸盐，每天达到１０００毫克的水平，那就比较危险了。但是，提前分装放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亚硝酸盐含量仅有不足１０毫克／千克的水平，对人体不会产生毒害作用，完全不必担心。因而研究者认为，硝酸盐的日摄入量不应当设定上限，因为食用更多的蔬菜、水果、豆类必然能够带来更多的硝酸盐，这对于预防心血管疾病是有益的。
说了这么多，其实最关键的是：看到绿叶蔬菜的时候，不要只想到其中可能有农药残留，可能产生亚硝酸盐，总是在买的时候进行心理斗争，在吃的时候纠结不休。而是要从正面多想想——绿叶蔬菜有多少好处啊！其中有钾、镁、钙、维生素Ｃ、维生素Ｂ２、叶酸、维生素Ｄ、类黄酮、类胡萝卜素、膳食纤维……现在还要加上一个新理由：大量的硝酸盐。
小贴士
什么叫做深绿色叶菜
有很多朋友不知道深绿色叶菜到底是哪些菜。深绿色叶菜就是那些有绿叶的菜，而且叶子的绿色必须很浓、很深。能光荣入选深绿色叶菜的蔬菜包括：菠菜，苋菜，木耳菜，空心菜，芥蓝，大叶茼蒿，小叶茼蒿（蒿子秆），芥菜，小油菜，小白菜，鸡毛菜，芷蓿芽（草头、金花菜），紫背天葵，番杏，红薯叶，豌豆尖，芹菜叶，莴笋叶，丝瓜尖，油麦菜，绿生菜（叶子深绿色，不脆的），西蓝花，等等。
经常把这些健康蔬菜请进家门，烹调时少放一点油和盐，能够帮助我们远离心脑血管疾病和多种癌症。对中年妇女来说，它们对预防骨质疏松症有好处；对于老年人来说，它们有利于预防老年痴呆；对于孕妇来说，它们还有利于培育出更聪明、更健康的宝宝。
据《健康》
编辑／王翠萍
测定发现，如果不经过翻动，新做好的菜放进冰箱里，第二天亚硝酸盐含量不过是从３毫克／千克升高到７毫克／千克的程度而已。其实，这个数值完全达不到能够引起健康问题的水平。
硝酸盐的各种好处
亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或细菌产生的酶还原而产生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式储存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高，所以人们也最担心它们不新鲜之后会产生亚硝酸盐的问题。甚至，一些人还担心硝酸盐会在人体内被还原成亚硝酸盐而引起麻烦，所以设定了一日当中硝酸盐的摄入上限。
不过，如果多关注一下近两三年的科学新闻，人们或许就能安心一些。因为硝酸盐和亚硝酸盐已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点——在某种意义上，它们甚至对心血管系统颇有好处。亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管、改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，对于防治心血管疾病有积极意义。
研究证明，膳食中摄入一定的硝酸盐，可以帮助人们有效地控制血压。西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素Ｃ，而很大程度上是补充钾和硝酸盐。研究者给高血压患者服用不同含量的硝酸钾，或者给他们服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁，发现服用大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样，都能有效地提高血液中的亚硝酸盐含量，并起到降低血压的实际效果，这种效果在男性患者中更为显著。
还有研究发现，服用硝酸盐能够保护心脏，减轻某些药物对心脏造成的损害；也能保护肾脏，减轻高盐膳食对肾脏造成的损害。运动营养方面的研究发现，服用富含硝酸盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳感的到来。
硝酸盐：日摄入量无上限
为什么研究者都是让受试者服用硝酸盐，而不是直接服用亚硝酸盐呢？这是因为硝酸盐安全无毒。安全增加血液中的亚硝酸盐浓度，但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。如果直接服用亚硝酸盐，每天达到１０００毫克的水平，那就比较危险了。但是，提前分装放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亚硝酸盐含量仅有不足１０毫克／千克的水平，对人体不会产生毒害作用，完全不必担心。因而研究者认为，硝酸盐的日摄入量不应当设定上限，因为食用更多的蔬菜、水果、豆类必然能够带来更多的硝酸盐，这对于预防心血管疾病是有益的。
说了这么多，其实最关键的是：看到绿叶蔬菜的时候，不要只想到其中可能有农药残留，可能产生亚硝酸盐，总是在买的时候进行心理斗争，在吃的时候纠结不休。而是要从正面多想想——绿叶蔬菜有多少好处啊！其中有钾、镁、钙、维生素Ｃ、维生素Ｂ２、叶酸、维生素Ｄ、类黄酮、类胡萝卜素、膳食纤维……现在还要加上一个新理由：大量的硝酸盐。
小贴士
什么叫做深绿色叶菜
有很多朋友不知道深绿色叶菜到底是哪些菜。深绿色叶菜就是那些有绿叶的菜，而且叶子的绿色必须很浓、很深。能光荣入选深绿色叶菜的蔬菜包括：菠菜，苋菜，木耳菜，空心菜，芥蓝，大叶茼蒿，小叶茼蒿（蒿子秆），芥菜，小油菜，小白菜，鸡毛菜，芷蓿芽（草头、金花菜），紫背天葵，番杏，红薯叶，豌豆尖，芹菜叶，莴笋叶，丝瓜尖，油麦菜，绿生菜（叶子深绿色，不脆的），西蓝花，等等。
经常把这些健康蔬菜请进家门，烹调时少放一点油和盐，能够帮助我们远离心脑血管疾病和多种癌症。对中年妇女来说，它们对预防骨质疏松症有好处；对于老年人来说，它们有利于预防老年痴呆；对于孕妇来说，它们还有利于培育出更聪明、更健康的宝宝。
据《健康》
编辑／王翠萍