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研究了大豆蛋白的７Ｓ／１１Ｓ比例对凝胶与乳化性能的影响，并测定了不同品种大豆的组成。２３个不同品种大豆的７Ｓ／１１Ｓ平均值为０．４５８（最大０．９５１，最小０．１５５），Ａ３亚基含量平均值２．１（最大４．３５，最小０．８）。随着７Ｓ／１１Ｓ比例增大，凝胶硬度和粘度降,也化能力增强。由此可见，大豆中的７Ｓ／１１Ｓ是决定大豆蛋白功能性的关键因素之一，品种的差异造成了７Ｓ／１１Ｓ的不同，进而影响了蛋白的功能。