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邱迪文，博士。十几年前在澳大利亚读研究生时迷上了葡萄酒。几年前再次赴澳，在阿德雷德大学专修葡萄酒专业，获葡萄酒商学硕士学位。曾参与澳洲酒庄品评，葡萄酒口味调查和澳洲葡萄酒消费等多个研究项目，目前致力于葡萄酒教育、咨询和推广活动。
刚学品酒时，常常被英文里两个常用到品酒词Aroma和Bouquet搞得备感困惑，问了几个有关人士，得到不同的答案。有的坦率干脆，直言说“你就用Aroma吧，现在都不用Bouquet一词了”；有的认真耐心，但解释了半天我也还是稀里糊涂，搞得情绪低落、质疑自己的英文水平。
从英中字典中查Aroma和Bouquet的意思没有很大区别，主要的解释都为“芳香”之意，但我觉得，用于品酒，恐怕还是有些区别的。既然有区别，那么，如何用中文既简练地表达出两词的本意，又能体现出二者的差异呢？
“一根筋”的毛病上来，刨根问底地搜查一番，倒也功夫不负苦心人，找到了一些答案。现在有空整理出来与大家分享，也希望有心人点评一下，共同把这两个词的意思琢磨摸透。
最简单、也是出现最多的英文解释是：
Aroma: 指葡萄酒的香气，常用于描述新酒的酒香（The smell, or nose, of a wine, usually a young wine）。
Bouquet: 用于形容成熟酒的香气 (The smell of a mature wine) 。
问题来了，何谓“成熟酒”，找到的解释是“陈年酒”之意。那么，到底葡萄酒陈放多少年才算陈年呢？请出葡萄酒权威作家珍茜斯·罗宾逊（Jancis Robinson）主编的《牛津葡萄酒指南》（Oxford Companion to Wine）一查，发现权威们对这两个词的表达也是众说纷纭，而且不同国家的习惯和用法也存在着不小的差异。不过，在列举Bouquet的种种不同表达方式时，罗宾逊提到大部分专业人士倾向于将Bouquet用于形容葡萄酒在装瓶陈放后形成的复杂香气（complex aromatic compounds which results from extended bottle age）。
中文资料中，王俊玉老师在他的《葡萄酒的酒香bouquet》一文中对Aroma和Bouquet所代表的意思有着很精辟的解释，他指出：Aroma是指新鲜型葡萄酒（酒龄短的酒）所具有的香味特征，包括葡萄品种所固有的果香（一级香味）和发酵过程中生成的香味（二级香味）；Bouquet是指葡萄酒在陈酿老熟过程中形成的香味，是陈酿型（酒龄长的酒）葡萄酒所具有的香味特征，包括由于与空气接触而形成的氧化型酒香和在瓶中贮藏，隔离空气而生成的还原型酒香。
不过，王老师将Aroma译为“芳香”，将Bouquet译为“酒香”。笔者个人觉得如果单从字面上看，“芳香”和“酒香”没有体现出Aroma和Bouquet所表达葡萄酒香气的本质区别，所以提议是否在将Aroma仍译为“芳香”的同时，而将Bouquet译为“陈酿香”或“陈香”？这样，单从字面上看，“芳香”和“陈香”都与香气有关，都归为酒香的范畴，但二者又有区别，“陈”字体现了Bouquet所强调的陈年后方能形成的葡萄酒香。
有文章也将Bouquet译为“醇香”，该词虽包含着“醇化”“香浓”之意，但仍无法明确表示经“陈年”方可体现的酒香，所以没有被本文采纳。
也许读者已经注意到王老师文中提到的一级香味和二级香味，这又是一个容易让葡萄酒初学者与Bouquet产生混淆的香气分类。先谈一谈葡萄酒的三级香气的具体内容吧。
葡萄酒的一级香气（Primary aroma）
是葡萄汁发酵前就具备的香气，源于葡萄浆果的香气。不同的葡萄品种、同品种不同产地的葡萄可能有着不同的香气，常称为果香。优良的葡萄品种， 必然具备优雅、有特点、丰富的果香，这也是酿制优质葡萄酒的先决条件。
葡萄酒的二级香气（Secondary aroma ）产生于酒精发酵过程中， 酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，也产生很多具有挥发性气味的副产物，增加了葡萄酒的香气，而且不同的酿酒方法和过程，如不同菌株的酵母菌的选择，不同发酵温度，发酵时间的长短，新老橡木桶的使用比例等对葡萄酒香气的形成和转变都有影响，有中文资料称这类葡萄酒香为“发酵香”，有时英文资料也称之为“Wine bouquet”。
葡萄酒的三级香气（Tertiary aroma）指葡萄酒装瓶、陈年后缓慢形成的陈年香气，在白葡萄酒，可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等气味；陈年的红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味。葡萄酒三级香气的形成是很复杂的过程，包括了氧化作用、环化反应等多种化学反应的参与。
所要注意的是，并不是所有经装瓶陈年的葡萄酒都可产生优雅、迷人的复杂香气，其香气的形成与葡萄品种、果香的类型和浓度、葡萄酒内的多酚类物质的浓度和种类、葡萄酒的酸度和其中酸类物质的种类，存酒温度等等都有着密切的关系。英文资料有时将这级香气称为“瓶香”（Bottle bouquet）。不可否认，优质、极品葡萄酒都具备形成三级香气的潜质，而且人们最好耐心等待这类香气形成后再饮用，否则将是一种浪费和遗憾。
罗罗嗦嗦地写了不少，不如将葡萄酒三级香气与Aroma和Bouquet的归类列出表，以便更清楚得表达心中的看法。也许读者看了也会觉得容易理解一些吧。