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本研究以柠檬皮渣为原料,探讨不同原料预处理方法(灭酶与不灭酶、漂洗与不漂洗)对柠檬膳食纤维总黄酮的影响,原料进行预处理后经冷冻干燥制备膳食纤维,然后再进行总黄酮含量测定。对总黄酮的测定采用紫外分光光度计法。通过实验测得经灭酶、漂洗、不灭酶与不漂洗处理后柠檬皮渣中总黄酮保存率分别为:71.72%、83.79%、92.41%;从结果可知总黄酮不稳定,而温度是影响总黄酮稳定性的重要因素。