【摘 要】
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【目的】阐明牛肉中钙激活酶系统的主要动力学特征。【方法】通过温度、时间、Ca^2＋浓度、反应时间、酶量、底物浓度等的变化,分析μ-钙激活酶,m-钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（30972133）、江苏省自然科学基金项目（BK2009314）、江苏省青蓝工程基金项目（苏教2008-30）、中央级公益性科研院所基本科研业务费专资（0032007022）
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【目的】阐明牛肉中钙激活酶系统的主要动力学特征。【方法】通过温度、时间、Ca^2＋浓度、反应时间、酶量、底物浓度等的变化,分析μ-钙激活酶,m-钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的动力学特性。【结果】随冷冻温度的升高和贮存时间的延长,钙激活酶系统活性都逐步降低,但冷冻处理可以显著降低钙激活酶抑制蛋白的活性,而钙激活酶对冷冻处理不太敏感;μ-钙激活酶达到最大活性一半时所需的Ca^2＋浓度为50 μmol·L^-1,m-钙激活酶为320 μmol·L^-1;在测定钙激活酶活性时,反应时间应控制在6
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