【摘 要】
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研究了复合发酵剂(戊糖片球菌Pediococcus pentocaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus)对发酵香肠中生物胺含量的影响.通过与单一发酵剂戊糖片球菌和空白组的产胺、微
【机 构】
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江南大学食品学院,河南双汇集团技术中心
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研究了复合发酵剂(戊糖片球菌Pediococcus pentocaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus)对发酵香肠中生物胺含量的影响.通过与单一发酵剂戊糖片球菌和空白组的产胺、微生物生长情况的比较,分析了木糖葡萄球菌对戊糖片球菌在发酵过程中降胺作用的影响.结果表明,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的酪胺和色胺的量,分别比单一发酵菌株降低了6 7%、22 83%;三种胺的量比空白组分别降低了94 04%,29 53%,46 59%,从而证实了戊糖片球菌具有降酪胺
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