【摘 要】
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为降低马铃薯全粉的添加对馒头加工性能、质构特性和口感的不利影响,从工艺角度提高产品品质,设计了创新的双面团法工艺,通过独立控制小麦和马铃薯组分的发酵条件,有效降低两
【机 构】
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上海交通大学农业与生物学院,上海200240
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为降低马铃薯全粉的添加对馒头加工性能、质构特性和口感的不利影响,从工艺角度提高产品品质,设计了创新的双面团法工艺,通过独立控制小麦和马铃薯组分的发酵条件,有效降低两者之间的交互作用.结合质构分析和感官评价,考察并对比双面团法和常规馒头制法制作的60％含量紫马铃薯馒头品质关于总加水量、总发酵时间、静置时间等不同因素影响的变化关系.结果表明,相比常规馒头制法,双面团法具有最适加水量较低、最适发酵时间较长等工艺特点,制作的馒头黏度显著降低,抗老化能力强,拥有蓬松而有弹性的口感.该工艺对马铃薯馒头的品质提升具有可行性,并为高含量马铃薯主食产品的开发提供了技术参考和理论指导.
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