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利用不同体积分数乙醇溶液对大豆7S球蛋白进行变性。分别对醇变性大豆7S球蛋白溶解度、表面疏水性、二级结构和聚集形态进行分析。大豆7S球蛋白经醇溶液变性后，溶解度在乙醇体积分数为55％～65％时基本达到最低值；表面疏水性在乙醇体积分数为25％和65％时分别达到最大值和最小值。傅立叶红外光谱表明，在乙醇体积分数较低时，β-折叠结构能稳定存在；在乙醇体积分数较高时，β-折叠和α-螺旋之间结构发生转变，呈现较高螺旋态。凝胶电泳表明，7S球蛋白亚基间以非共价相互作用力为主；经醇变性后，导致聚集体产生，且7S球蛋白分