【摘 要】
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为探讨酚类物质代谢与鲜切茭白褐变和木质化的关系,应用高效液相色谱技术,研究了鲜切茭白冷藏期间酚类物质的变化.结果显示,高效液相色谱共分离出11个峰,总峰面积先下降后上
【机 构】
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浙江医药高等专科学校食品学院,宁波,315100;浙江万里学院生物与环境学院,宁波,315100
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为探讨酚类物质代谢与鲜切茭白褐变和木质化的关系,应用高效液相色谱技术,研究了鲜切茭白冷藏期间酚类物质的变化.结果显示,高效液相色谱共分离出11个峰,总峰面积先下降后上升,贮藏第3天达到最低值;峰1、峰2、峰4、峰6、峰9面积先上升后下降;峰3、峰1 1面积贮藏前3d快速上升,随后维持在较高水平;峰5、峰7、峰8、峰10面积先下降后上升.壳聚糖涂膜处理显著降低了总峰面积和11个单峰面积,纳米壳聚糖处理显著提高了总峰面积和峰3、峰5、峰6、峰7、峰8、峰10面积,降低了峰1、峰2、峰4、峰9、峰11面积.以上结果表明,峰5(咖啡酸)、峰6(焦性没食子酸)、峰7(没食子酸)、峰8(肉桂酸)、峰10可能是导致鲜切茭白褐变和木质化的主要酚类物质,其中没食子酸可能是鲜切茭白褐变的主要底物,咖啡酸和肉桂酸比值变化可能是调控鲜切茭白木质化的关键因素,壳聚糖涂膜处理可能是通过抑制酚类物质的合成而纳米壳聚糖涂膜处理可能是通过降低酚类物质的消耗从而延缓鲜切茭白褐变和木质化.
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