甜沫

• 作 者: 张廉明
• 出 处: 烹调知识
• 发表日期: 2002年5期

　　“甜沫”是一种济南名小吃，很有特色。用一句话概括，甜沫是一种以小米面为主熬制的咸粥，冬季多食用。济南经营甜沫最久的粥铺，是雷家粥铺，已达百年之久，“文革”之后由于种种原因，停业了。它原来在济南的院西大街(今泉城路)，当初我还亲自去过。相传济南甜沫是从鲁西北民间饮用的豆沫演变而来的。过去很受欢迎，在济南地区有十余家之多。如今粥铺已多成为摊贩所经营。
　　甜沫以经营方法灵便著称，在最早是装在大肚子瓦缸中，如在冬季在缸外面包上棉被罩用以保暖；盛甜沫的勺是长把的木勺，是专门用木头挖制的。用木头勺不会澥，这些传统的东西还很有特色。现在经营者已很少有这样的木勺了。最早甜沫还名曰“五香甜沫”，是加有不少香料的，现在简单介绍它的做法：
　　1.将花生米、豇豆(或红小豆)煮熟，捞出后控净水；小米用水泡两小时后，加水磨成糊；菠菜洗净撕成大片；五香豆腐干切成小块。
　　2.锅内放花生油烧至七成熟，再放葱、姜末，炸至出香(不能炸糊)，连油一起倒入锅内。
　　3.大锅内放水5 kg烧沸后放入八角、精盐，稍煮捞出八角，边倒边搅，加盖煮约10分钟，炉内熄火，即成甜沫。
　　甜沫呈粥状，色浅黄，微咸，五香味浓，适宜冬季食用。