【摘 要】
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报导了以鲭鱼为原料制成鱼脯的新工艺。着重探讨了鱼脯生产工艺中的两大难点——脱脂和脱臭(腥)的方法。对主要的脱脂工艺即漂洗工序中碱液与盐液浓度、漂洗时间的确定采用正
【机 构】
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浙江水产学院,浙江水产学院116101,116101
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报导了以鲭鱼为原料制成鱼脯的新工艺。着重探讨了鱼脯生产工艺中的两大难点——脱脂和脱臭(腥)的方法。对主要的脱脂工艺即漂洗工序中碱液与盐液浓度、漂洗时间的确定采用正交试验方法优选出其最佳工艺参数。由此而确定鱼脯生产的新工艺。同时,通过对加入不同去腥剂的样品作感官鉴定,经数学处理后从三种脱腥方法中优选出最佳脱腥方案。另外,对新工艺的先进性及鱼脯的色、香、味、形态、质地等方面也进行了讨论。
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