【摘 要】
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控制粉皮老化度是生产高品质方便粉皮的关键。本文以红外分析仪、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪分析研究不同干燥方式对方便橡子粉皮老化特性的影响,并采用扫描电子显微镜对
【机 构】
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西南大学食品科学学院,达州市农业科学研究院
【基金项目】
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重庆特色农产品产业协同创新与关键技术攻关;重庆市科委集成示范项目(cstc2012jcsf-jfzh0033);社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shms-ztzx0113)
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控制粉皮老化度是生产高品质方便粉皮的关键。本文以红外分析仪、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪分析研究不同干燥方式对方便橡子粉皮老化特性的影响,并采用扫描电子显微镜对粉皮的微观结构进行了研究和评价。结果表明：与热风干燥相比,热风-微波联合干燥时粉皮的碘呈色度显著升高（p〈0.05）、红外吸光度和回生值显著降低（p〈0.05）、结晶度也呈降低的趋势。粉皮微观结构更加松散,孔洞较大。热风-微波联合干燥时粉皮的老化程度较低。
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