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【摘要】通过实施一些与酒店中实际工作情景相似的项目，使学生真实地感受到他们学有所用，实现了自己学习的价值，会对学习产生浓厚的兴趣。并从中提高了学生的沟通能力、分析解决问题能力、团队协作能力、语言表达能力、创新创业能力，使所培养的学生更能满足企业的用人需求，进而达到现代职业教育的目的。
【关键词】项目教学法;；职业教育；模拟训练；检查评估职业能力
Project pedagogy in the teaching of food and beverage training
Zhang Xin-ling
【Abstract】Through the implementation of some of the practical work with the hotel scene in a similar project, so that students truly feel that they have learned to use to achieve the value of their own learning, will have a strong interest in learning. And from improved students' communication skills, analytical problem-solving skills, teamwork skills, language skills, innovation and entrepreneurship, so that the training of students to better meet the employment needs, and thus achieve a modern vocational education.
【Key words】Project Approach;; vocational education; simulation training; inspection of professional competence assessment
1.項目教学法的概念及意义
项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。其指导思想是将一个相对独立的学习任务作为一项研究课题交予学生独立完成，如从信息的收集、方案的设计与实施，直到完成后的评价等都由学生具体操作和负责；教师只起咨询、指导与解答疑难的作用。在项目教学中，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程，这个过程要求学生掌握知识和技能，培养分析问题和解决问题的能力，而学生在这个过程中锻炼各种能力。项目教学法有利于把各知识点综合起来，应用于实践。
2.目前我国职校酒店专业教学的现状
目前我国职校酒店专业多数沿用的是传统的教学模式，即以教师为中心，以课堂为中心，以教材为中心。长期以来，教学模式大多采用的是以教师讲授为主，学生被动地接受，实训主要以产品为主，以“师傅带徒弟”式的教学为常见，这些教学模式束缚了学生的创新精神和实践能力，在一定程度上限制了学生主动使用脑、心、手进行学习，使学生学习中无压力感、无时间限制感、无质量感等，学生的综合素质达不到企业的要求，学生的沟通能力、分析解决问题能力、团队协作能力、语言表达能力、创新创业能力均受到约束。
3.项目教学法在酒店专业教学中的实施
在餐饮实训教学过程中，有很多可以作为项目的选题，下面就以“餐厅中对客人的一次完整接待服务过程”作为一个项目，来说明项目教学法的应用。
3.1 项目选题。
项目选题应以教学的内容为依据。餐厅模拟接待服务是餐饮实训教学的主要内容，其中包含许多服务环节，如迎宾服务、餐前服务、点菜服务等每一个环节都可设计成一个项目。
当学生把各个服务环节都学习了以后，就可以把对客人的一次完整接待服务过程设计成为一个项目。老师让学生设计一段餐厅接待场景，要求同学们把学习过的各服务环节知识全部设计进去，把餐厅服务中的一些疑难问题及解决办法考虑进去，以满足今后在酒店接待服务工作的需要。学生通过完成项目课题，能达到掌握餐厅接待服务技能和技巧的目的。
3.2 分设小组。
老师把项目交给学生，把要求讲清楚后，就将学生分成多个小组，让大家分头去完成。。
3.3 分工协作。
各小组接受任务后，再进行分工，确定本组中迎宾员、收银员、客人等角色，并对接待、服务场景进行设计。同学们将平时理论课中学习到的餐厅接待服务知识认真研究，分别对每个角色的语言、动作进行设计。
3.4 认真探究。
在设计过程中，同学们会遇到各种各样的问题，他们感到自己模拟，有很多细节问题不知道如何处理。这时他们一方面自己去图书馆、网站上查找资料，互相讨论、仔细研究，分析每一个问题；另一方面，他们请老师帮助解答问题，最终完成任务。大家充分发挥自己的想象力，尤其是在设计餐厅服务中遇到的疑难问题时，每个同学根据自己的生活经历和所见所闻，编导出很多生动形象的剧情，比如在接待客人消费过程中遇到突然生病的宾客、心情不好的宾客、素质低下的客人等，服务人员应该怎么处理；遇到宾客在用餐过程中被鱼刺卡在咽喉里、客人醉酒等情况，服务人员的处理办法；在斟酒服务中，服务人员碰翻了客人的酒杯，服务员应该怎么办等等，各种在现实生活中可能发生的剧情，在同学们的编导中显得有声有色。
3.5 模拟训练。
当同学们已经完成场景的设计后，就可以到餐厅实训室进行模拟练习了。在实训室，同学们可以在与酒店餐厅相似的环境中进行演练。如客人来到酒店时，迎宾员做好欢迎、问候和引领工作；当客人落座后，值台服务员提供餐前服务如递送香巾、询问茶水、斟倒茶水等。训练时，同学们经常出现错误，如服务员应在客人的右侧为客人斟茶，但在模拟过程中，同学们站在什么位置斟茶的都有，甚至还有的左右开弓，站在同一位置给两位客人斟茶。老师以提问的方式引导同学们认识错误，学生能够在老师的引导下将理论课中的知识结合起来，再进行规范操作。通过模拟训练，大家平时学习的餐厅接待服务知识得到了运用，那种课本知识远离实际的感觉没有了，学习兴趣更浓了，技能掌握也更扎实了。这种训练将学校学习与酒店工作有机结合起来，为将来迅速进入服务员角色奠定良好的基础。
3.6 检查评估。
在每一组表演结束后，下一步就是进行评价了。先由学生自己进行自我评价，让每组的同学对自己这组的表演进行评论，说说做得好的方面和有特色的方面，再讲讲自己感到的不足之处。这期间每个同学都在进行思考，是一个梳理的过程。之后再由其他同学进行评论，同样谈谈每组做得好的方面和不足之处。这个过程可以培养同学们的分析判断能力。最后由老师对项目工作进行检查评分。
4.项目教学法在实施时需注意的问题
4.1 项目选题要有可操作性。
实训课中很多教学内容具有可操作性，可设计成为项目，教师要结合学生已有的知识和能力来选择项目。在教学初期，可设计一些小项目，如餐饮实训课前期，可将迎宾服务、餐前服务、点菜服务等各服务环节设计成项目。到了教学后期，需将学生所获得的各个部分的职业能力进行整合时，可采用大项目，如餐厅中对客人的一次完整接待服务过程是一个大的项目，有了前期的训练，此时学生再来完成这个大项目也是不难的，是可操作的。
4.2 项目教学对教师的教育教学水平及总体素质要求较高。
在项目教学法中，教师需要由过去的“讲授者”转变为“指导者”，教师的职责更多的是为学生的活动提供帮助。教师需要吃透项目的内涵，善于营造课堂氛围，使学生的讨论、设计、训练有序进行。项目教学法要求教师必须具备完成一个项目所涉及到的所有专业理论知识和专业技能，同时能够寻找到适合于教学的项目，还必须在备课时做大量的准备工作，以应对学生的各种未知问题，使学生的行为能够在教师的控制之下。
4.3 学习评价的灵活性。
在项目教学法中，教师对学生学习成果的评价主要是看学生是否达到项目教学的目标要求，关注学生在项目教学中的进步程度，与传统的考试评价方式有所不同。如上述项目中，评价时，老师不仅要关注学生的动作是否规范优雅、剧情编排是否生动、还要注意学生整体组织配合得如何、是否具有创意、团队精神体现得如何，学生在自评和互评时表现出来的分析问题能力如何等等。因为评价解决问题方案的标准并不是“对”与“错”，而是“好”与“更好”。因此，在项目教学中，学习的成果不是唯一的，而是多样化的，学习评价也是灵活多样的。
收稿日期：2011-05-30
【关键词】项目教学法;；职业教育；模拟训练；检查评估职业能力
Project pedagogy in the teaching of food and beverage training
Zhang Xin-ling
【Abstract】Through the implementation of some of the practical work with the hotel scene in a similar project, so that students truly feel that they have learned to use to achieve the value of their own learning, will have a strong interest in learning. And from improved students' communication skills, analytical problem-solving skills, teamwork skills, language skills, innovation and entrepreneurship, so that the training of students to better meet the employment needs, and thus achieve a modern vocational education.
【Key words】Project Approach;; vocational education; simulation training; inspection of professional competence assessment
1.項目教学法的概念及意义
项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。其指导思想是将一个相对独立的学习任务作为一项研究课题交予学生独立完成，如从信息的收集、方案的设计与实施，直到完成后的评价等都由学生具体操作和负责；教师只起咨询、指导与解答疑难的作用。在项目教学中，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程，这个过程要求学生掌握知识和技能，培养分析问题和解决问题的能力，而学生在这个过程中锻炼各种能力。项目教学法有利于把各知识点综合起来，应用于实践。
2.目前我国职校酒店专业教学的现状
目前我国职校酒店专业多数沿用的是传统的教学模式，即以教师为中心，以课堂为中心，以教材为中心。长期以来，教学模式大多采用的是以教师讲授为主，学生被动地接受，实训主要以产品为主，以“师傅带徒弟”式的教学为常见，这些教学模式束缚了学生的创新精神和实践能力，在一定程度上限制了学生主动使用脑、心、手进行学习，使学生学习中无压力感、无时间限制感、无质量感等，学生的综合素质达不到企业的要求，学生的沟通能力、分析解决问题能力、团队协作能力、语言表达能力、创新创业能力均受到约束。
3.项目教学法在酒店专业教学中的实施
在餐饮实训教学过程中，有很多可以作为项目的选题，下面就以“餐厅中对客人的一次完整接待服务过程”作为一个项目，来说明项目教学法的应用。
3.1 项目选题。
项目选题应以教学的内容为依据。餐厅模拟接待服务是餐饮实训教学的主要内容，其中包含许多服务环节，如迎宾服务、餐前服务、点菜服务等每一个环节都可设计成一个项目。
当学生把各个服务环节都学习了以后，就可以把对客人的一次完整接待服务过程设计成为一个项目。老师让学生设计一段餐厅接待场景，要求同学们把学习过的各服务环节知识全部设计进去，把餐厅服务中的一些疑难问题及解决办法考虑进去，以满足今后在酒店接待服务工作的需要。学生通过完成项目课题，能达到掌握餐厅接待服务技能和技巧的目的。
3.2 分设小组。
老师把项目交给学生，把要求讲清楚后，就将学生分成多个小组，让大家分头去完成。。
3.3 分工协作。
各小组接受任务后，再进行分工，确定本组中迎宾员、收银员、客人等角色，并对接待、服务场景进行设计。同学们将平时理论课中学习到的餐厅接待服务知识认真研究，分别对每个角色的语言、动作进行设计。
3.4 认真探究。
在设计过程中，同学们会遇到各种各样的问题，他们感到自己模拟，有很多细节问题不知道如何处理。这时他们一方面自己去图书馆、网站上查找资料，互相讨论、仔细研究，分析每一个问题；另一方面，他们请老师帮助解答问题，最终完成任务。大家充分发挥自己的想象力，尤其是在设计餐厅服务中遇到的疑难问题时，每个同学根据自己的生活经历和所见所闻，编导出很多生动形象的剧情，比如在接待客人消费过程中遇到突然生病的宾客、心情不好的宾客、素质低下的客人等，服务人员应该怎么处理；遇到宾客在用餐过程中被鱼刺卡在咽喉里、客人醉酒等情况，服务人员的处理办法；在斟酒服务中，服务人员碰翻了客人的酒杯，服务员应该怎么办等等，各种在现实生活中可能发生的剧情，在同学们的编导中显得有声有色。
3.5 模拟训练。
当同学们已经完成场景的设计后，就可以到餐厅实训室进行模拟练习了。在实训室，同学们可以在与酒店餐厅相似的环境中进行演练。如客人来到酒店时，迎宾员做好欢迎、问候和引领工作；当客人落座后，值台服务员提供餐前服务如递送香巾、询问茶水、斟倒茶水等。训练时，同学们经常出现错误，如服务员应在客人的右侧为客人斟茶，但在模拟过程中，同学们站在什么位置斟茶的都有，甚至还有的左右开弓，站在同一位置给两位客人斟茶。老师以提问的方式引导同学们认识错误，学生能够在老师的引导下将理论课中的知识结合起来，再进行规范操作。通过模拟训练，大家平时学习的餐厅接待服务知识得到了运用，那种课本知识远离实际的感觉没有了，学习兴趣更浓了，技能掌握也更扎实了。这种训练将学校学习与酒店工作有机结合起来，为将来迅速进入服务员角色奠定良好的基础。
3.6 检查评估。
在每一组表演结束后，下一步就是进行评价了。先由学生自己进行自我评价，让每组的同学对自己这组的表演进行评论，说说做得好的方面和有特色的方面，再讲讲自己感到的不足之处。这期间每个同学都在进行思考，是一个梳理的过程。之后再由其他同学进行评论，同样谈谈每组做得好的方面和不足之处。这个过程可以培养同学们的分析判断能力。最后由老师对项目工作进行检查评分。
4.项目教学法在实施时需注意的问题
4.1 项目选题要有可操作性。
实训课中很多教学内容具有可操作性，可设计成为项目，教师要结合学生已有的知识和能力来选择项目。在教学初期，可设计一些小项目，如餐饮实训课前期，可将迎宾服务、餐前服务、点菜服务等各服务环节设计成项目。到了教学后期，需将学生所获得的各个部分的职业能力进行整合时，可采用大项目，如餐厅中对客人的一次完整接待服务过程是一个大的项目，有了前期的训练，此时学生再来完成这个大项目也是不难的，是可操作的。
4.2 项目教学对教师的教育教学水平及总体素质要求较高。
在项目教学法中，教师需要由过去的“讲授者”转变为“指导者”，教师的职责更多的是为学生的活动提供帮助。教师需要吃透项目的内涵，善于营造课堂氛围，使学生的讨论、设计、训练有序进行。项目教学法要求教师必须具备完成一个项目所涉及到的所有专业理论知识和专业技能，同时能够寻找到适合于教学的项目，还必须在备课时做大量的准备工作，以应对学生的各种未知问题，使学生的行为能够在教师的控制之下。
4.3 学习评价的灵活性。
在项目教学法中，教师对学生学习成果的评价主要是看学生是否达到项目教学的目标要求，关注学生在项目教学中的进步程度，与传统的考试评价方式有所不同。如上述项目中，评价时，老师不仅要关注学生的动作是否规范优雅、剧情编排是否生动、还要注意学生整体组织配合得如何、是否具有创意、团队精神体现得如何，学生在自评和互评时表现出来的分析问题能力如何等等。因为评价解决问题方案的标准并不是“对”与“错”，而是“好”与“更好”。因此，在项目教学中，学习的成果不是唯一的，而是多样化的，学习评价也是灵活多样的。
收稿日期：2011-05-30