米糠蛋白酶法改性前后的功能特性变化研究

• 作 者: 刘颖 窦博鑫 田文娟
• 机 构: 哈尔滨商业大学食品工程学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2012年24期
• 关键词: 米糠蛋白 碱性蛋白酶 改性 功能特性 rice bran protein Alkaline protease modification functiona
• 基金项目: 基金项目：黑龙江省高校科技创新团队建设计划项目（2010td04）,黑龙江省研究生创新基金项目（YJSCX2011-156HLJ）.

摘要：以蛋白质为配料的产品中，蛋白质功能性质往往比营养价值更重要，直接影响到米糠蛋白的应用前景。实验研究了经碱性蛋白酶改性后的米糠蛋白功能特性，并与其改性前进行了比较。测定了改性前后米糠蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性，并确定浓度、温度等因素对上述指标的影响。实验结果表明，改性后米糠蛋白的溶解性、起泡性及乳化性与改性前相比均有较大改善，分别提高了140．46％、117.38％、100．50％。米糠蛋白溶解性在pH4．0～6．0较低．在碱性条件下较高，随温度升高而增大：米糠蛋白乳化性、起