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以日常生活中常见的褐变现象为切入点，介绍了食品酶促褐变（简称酶褐变）和非酶褐变的原因。从温度、pH、无机盐类和金属离子、气体浓度四个影响因素出发，提出抑制食品褐变的有效方法。
褐变一食品加工的隐形杀手
【摘 要】
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以日常生活中常见的褐变现象为切入点，介绍了食品酶促褐变（简称酶褐变）和非酶褐变的原因。从温度、pH、无机盐类和金属离子、气体浓度四个影响因素出发，提出抑制食品褐变的有效方
【机 构】
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安徽师范大学化学教育研究所
【出 处】
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化学教学
【发表日期】
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2008年2期
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