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摘要：将学科式课程按现代职教理念、以项目或主题形式进行重构，引导学生自主学习、合作学习、探究性学习，既促教又促学，促进教学质量的全面提升。
关键词：烹饪教学；项目化
近几年，烹饪职业教育研究与实践已取得丰硕的成果。但与餐饮业需求仍有较大的距离，导致这一偏差的直接原因是课程及其教学摸式，目前所要解决的问题是减少以至消除所学与所用之间的偏差，为此，不仅要在宏观层面继续探索烹饪教学的人才培养模式，在微观层面继续进行试点，更重要的是要开发具有烹饪教学特色的项目课程及其教学方式，从而进一步加强显性和隐性素养的综合培养方能满足企业诉求。
企业诉求与现状
厨师不仅要制作脍炙人口的菜肴，更要在菜肴制作过程和厨房运营与管理中提升自身的综合职业素养是企业的诉求。我们对45家餐饮企业问卷调查显示， 26家餐饮企业认为职业素（质）养的培养是重中之重；11家企业认为知识与实践中应侧重实操能力；5家企业选择管理能力；3家企业选择理论知识为主。企业还反映，大多数毕业生在工作中表现出有较高的职业素养。少数毕业生重“艺”而忽视“德”，艺德发展不平衡，体现在服务中意识淡薄，敬业精神不足，耐劳精神缺乏，工作纪律较差，抗挫能力较弱等。企业期望学校教育中更加关注学生的综合职业素养的培养，即除传导职业知识和职业技能外，需加强对学生职业意识、职业道德、职业态度、职业行为习惯及抗挫能力等方面的系统培育。
事实也是如此。目前的学校教育，理论强于实践，课内教学效果好于课外，两课教育、法规教育游离于专业课程之外，专业基础课程与专业核心课程相互脱节。灌输式的教学方式、章节条目式的教学内容、闭卷为主的考核方式，此类教育不利于全面提高学生的职业素养。（养），作者正是在这样的背景下，力求图新，扬弃学科式教学，研究并实施项目式教学，期望借此全面培养学生的显性和隐性素养。
即将原来七门学科式课程，以原材料为主线重组优化为八个项目，每个项目下设若干个模块而进行教学，如畜奶类项目中的模块二：
肉食园地
1.课时54课时
2.学习目标
能应用各种刀法等对畜肉原料进行切配加工；对牛柳、肉丝、肉片、肉丁进行上浆；调制蛋清糊、糖醋汁、鱼香汁；掌握过油、滑油、走红等初加工方法；应用炒、炖、焖、汆、烧、溜、烩、焖等技法，制作各式畜肉菜肴；会发酵面团类点心；准确控制成本。
3.操作步骤
任务一：旺火速成类菜肴制作。1）布置工作任务。以小组为单位，拟订旺火速成类菜肴制作预习的工作计划书。2、以小组为单位，分别利用多媒体、图书馆等手段预习：（1）糖醋汁、鱼香汁的调制；（2）牛柳、肉丝、肉片、肉丁的上浆教师进行鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油柳、西湖牛肉羹菜肴的示范演示。3、学生以小组为单位，进行鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油牛柳、西湖牛肉羹菜肴制作；鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油牛柳、西湖牛肉羹等菜肴的制作；4、学生互评，教师讲评。以上仅是 “厨艺人”的基本业务素质，但这还不够，在项目教学中还必须充分培育学生的综合职业素养。
项目教学与综合考评
“厨艺人”不仅要有“艺”，而且还要有“德”，“艺、德”有机结合是本文所指的综合职业素质（养）。具体地说在对八个项目教学中，融职业技能与职业意识、职业道德、、职业态度、职业行为和团队合作精神于一体，培养德、知、行合一的“厨艺职业人”。在项目课程实施过程中，按照餐饮业运行过程进行项目教学与管理。诸如建立项目式“工作日志”。其中分班级日志（班级阶段性总结）、项目小组日志（小组工作小结）、个人日志（学生对工作任务的描述）和教师日志（教师指导项目课程的过程等）；项目教学中对学生的项目考核以工作过程为主，替代以知识评价为主的期中、期末考试；项目评价以学生自评、教师评价、业界专家评价、消费者的评价等形式，形成了教学评价（估）体系和学习质量控制链。考核内容要基于业务素质为基础的综合职业素养，具体将每个项目考评（计划得分100分）包括1、团队合作；2、组织纪律；3、拟定工作计划；4、原料采购与成本核算；5、原料加工、成本核算；6、菜肴烹调；7、色、香、味、形；8、菜肴食用价值及菜品卫生；9、菜肴创意等。每个部分下设五个等级，按a、b、c、d、e顺序分别按5、4、3、2、1计得分）。
1.团队合作部分（10%）
（1）合作意识。①协作能力强，乐于助人；②主动与师生协作，有工作热情；③参与工作可以满足基本工作要求；④被动的接受，应付工作需要，协作意识较弱；⑤有不配合的举动，协作意识较差。
（2）理解与尊重。①对待同学处处显示信任、友好和尊重，礼貌待人；②与师长、同学友好相处，能理解别人；③能与别人正常相处；④基本能够适应人事环境；⑤对人欠礼貌，与别人相处不够和谐。
2.菜肴烹调部分（15%）
（1）熟练程度。①准确切配烹饪原料，刀工、刀技符合烹调规范；②在菜肴制作过程动作规范，操作熟练；③配制烹饪原料数量、配方数量不符合标准菜谱；④翻锅动作不规范，装盘技术不熟练；⑤烹制菜肴过程出现操作失损。
（2）烹调技法。①菜肴烹调技法正确，制作流程规范；②菜肴造型美观，配制数量准确，符合标准菜谱；③烹制过程中，团队合作佳，分工明确；④菜肴调味不准确，制作流程不符合标准菜谱要求；⑤烹制菜肴失饪，芡汁多，口味差、油重。
烹饪项目教学具有四层含义：第一，按职业教育理念，以教师为主导、学生为主体，实施“教、学、做”合三为一；第二，作为教学方式必须是项目型、模块式教学，将烹饪专业课程实现大综合，教学内容融于分项目和综合项目；第三，项目教学融职业意识、职业道德、职业态度、职业行为习惯及抗挫能力等为一体，对学生学习过程和结果进行综合考评。
项目教学尤其是综合性项目教学，具有跨专业性，涉及相关学科甚至不同的专业领域，客观上要求教学管理部门革新人才培养模式；整合优化师资团队；建设项目式课程标准；撰写项目式教材；调整教学管理制度；配备相应的设施设备；建立合理、操作性较强的评估（价）体系。等等。有教育专家和企业资深人员的顶层设计、学校基于项目教学的系统管理和教师具体研发与实施，必将满足企业诉求，全面提升现代“厨艺人”综合职业能力。
关键词：烹饪教学；项目化
近几年，烹饪职业教育研究与实践已取得丰硕的成果。但与餐饮业需求仍有较大的距离，导致这一偏差的直接原因是课程及其教学摸式，目前所要解决的问题是减少以至消除所学与所用之间的偏差，为此，不仅要在宏观层面继续探索烹饪教学的人才培养模式，在微观层面继续进行试点，更重要的是要开发具有烹饪教学特色的项目课程及其教学方式，从而进一步加强显性和隐性素养的综合培养方能满足企业诉求。
企业诉求与现状
厨师不仅要制作脍炙人口的菜肴，更要在菜肴制作过程和厨房运营与管理中提升自身的综合职业素养是企业的诉求。我们对45家餐饮企业问卷调查显示， 26家餐饮企业认为职业素（质）养的培养是重中之重；11家企业认为知识与实践中应侧重实操能力；5家企业选择管理能力；3家企业选择理论知识为主。企业还反映，大多数毕业生在工作中表现出有较高的职业素养。少数毕业生重“艺”而忽视“德”，艺德发展不平衡，体现在服务中意识淡薄，敬业精神不足，耐劳精神缺乏，工作纪律较差，抗挫能力较弱等。企业期望学校教育中更加关注学生的综合职业素养的培养，即除传导职业知识和职业技能外，需加强对学生职业意识、职业道德、职业态度、职业行为习惯及抗挫能力等方面的系统培育。
事实也是如此。目前的学校教育，理论强于实践，课内教学效果好于课外，两课教育、法规教育游离于专业课程之外，专业基础课程与专业核心课程相互脱节。灌输式的教学方式、章节条目式的教学内容、闭卷为主的考核方式，此类教育不利于全面提高学生的职业素养。（养），作者正是在这样的背景下，力求图新，扬弃学科式教学，研究并实施项目式教学，期望借此全面培养学生的显性和隐性素养。
即将原来七门学科式课程，以原材料为主线重组优化为八个项目，每个项目下设若干个模块而进行教学，如畜奶类项目中的模块二：
肉食园地
1.课时54课时
2.学习目标
能应用各种刀法等对畜肉原料进行切配加工；对牛柳、肉丝、肉片、肉丁进行上浆；调制蛋清糊、糖醋汁、鱼香汁；掌握过油、滑油、走红等初加工方法；应用炒、炖、焖、汆、烧、溜、烩、焖等技法，制作各式畜肉菜肴；会发酵面团类点心；准确控制成本。
3.操作步骤
任务一：旺火速成类菜肴制作。1）布置工作任务。以小组为单位，拟订旺火速成类菜肴制作预习的工作计划书。2、以小组为单位，分别利用多媒体、图书馆等手段预习：（1）糖醋汁、鱼香汁的调制；（2）牛柳、肉丝、肉片、肉丁的上浆教师进行鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油柳、西湖牛肉羹菜肴的示范演示。3、学生以小组为单位，进行鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油牛柳、西湖牛肉羹菜肴制作；鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油牛柳、西湖牛肉羹等菜肴的制作；4、学生互评，教师讲评。以上仅是 “厨艺人”的基本业务素质，但这还不够，在项目教学中还必须充分培育学生的综合职业素养。
项目教学与综合考评
“厨艺人”不仅要有“艺”，而且还要有“德”，“艺、德”有机结合是本文所指的综合职业素质（养）。具体地说在对八个项目教学中，融职业技能与职业意识、职业道德、、职业态度、职业行为和团队合作精神于一体，培养德、知、行合一的“厨艺职业人”。在项目课程实施过程中，按照餐饮业运行过程进行项目教学与管理。诸如建立项目式“工作日志”。其中分班级日志（班级阶段性总结）、项目小组日志（小组工作小结）、个人日志（学生对工作任务的描述）和教师日志（教师指导项目课程的过程等）；项目教学中对学生的项目考核以工作过程为主，替代以知识评价为主的期中、期末考试；项目评价以学生自评、教师评价、业界专家评价、消费者的评价等形式，形成了教学评价（估）体系和学习质量控制链。考核内容要基于业务素质为基础的综合职业素养，具体将每个项目考评（计划得分100分）包括1、团队合作；2、组织纪律；3、拟定工作计划；4、原料采购与成本核算；5、原料加工、成本核算；6、菜肴烹调；7、色、香、味、形；8、菜肴食用价值及菜品卫生；9、菜肴创意等。每个部分下设五个等级，按a、b、c、d、e顺序分别按5、4、3、2、1计得分）。
1.团队合作部分（10%）
（1）合作意识。①协作能力强，乐于助人；②主动与师生协作，有工作热情；③参与工作可以满足基本工作要求；④被动的接受，应付工作需要，协作意识较弱；⑤有不配合的举动，协作意识较差。
（2）理解与尊重。①对待同学处处显示信任、友好和尊重，礼貌待人；②与师长、同学友好相处，能理解别人；③能与别人正常相处；④基本能够适应人事环境；⑤对人欠礼貌，与别人相处不够和谐。
2.菜肴烹调部分（15%）
（1）熟练程度。①准确切配烹饪原料，刀工、刀技符合烹调规范；②在菜肴制作过程动作规范，操作熟练；③配制烹饪原料数量、配方数量不符合标准菜谱；④翻锅动作不规范，装盘技术不熟练；⑤烹制菜肴过程出现操作失损。
（2）烹调技法。①菜肴烹调技法正确，制作流程规范；②菜肴造型美观，配制数量准确，符合标准菜谱；③烹制过程中，团队合作佳，分工明确；④菜肴调味不准确，制作流程不符合标准菜谱要求；⑤烹制菜肴失饪，芡汁多，口味差、油重。
烹饪项目教学具有四层含义：第一，按职业教育理念，以教师为主导、学生为主体，实施“教、学、做”合三为一；第二，作为教学方式必须是项目型、模块式教学，将烹饪专业课程实现大综合，教学内容融于分项目和综合项目；第三，项目教学融职业意识、职业道德、职业态度、职业行为习惯及抗挫能力等为一体，对学生学习过程和结果进行综合考评。
项目教学尤其是综合性项目教学，具有跨专业性，涉及相关学科甚至不同的专业领域，客观上要求教学管理部门革新人才培养模式；整合优化师资团队；建设项目式课程标准；撰写项目式教材；调整教学管理制度；配备相应的设施设备；建立合理、操作性较强的评估（价）体系。等等。有教育专家和企业资深人员的顶层设计、学校基于项目教学的系统管理和教师具体研发与实施，必将满足企业诉求，全面提升现代“厨艺人”综合职业能力。