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在不同条件下对越橘红色素稳定性的研究结果表明：越橘红色素热稳定性较差、温度对其影响明显，在70℃时，越橘红色素会受到一定影响；45℃以下低温避光条件下，稳定性较好；低pH值稳定性较好，添加异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠可提高赵橘红色素的稳定性；金属离子Fe2＋和Cu2＋使越橘红色素的颜色改变或发生明显的沉淀，而Pb2＋、Al3＋、Zn2＋、Mg2＋、Mn2＋影响较小。