利用盐渍蕨菜加D 即食蔬菜食品的D 艺技术研究

• 作 者: 张长贵 董加宝 张耕
• 机 构: 宜宾学院 生命科学与食品工程学院，固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000湖南科技学院,湖南 永州,425100;四川彭州广乐食品有限公司,四川 彭州,610000
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2016年2期
• 关键词: 蕨菜 加工工艺 即食食品

试验以盐渍蕨菜为加工原料，研究了一种即食蔬菜食品的加工工艺技术。结果表明：蕨菜食品的最佳保脆工艺条件是0．2％浓度的 CaCl2溶液浸泡处理25～35 min 或0．3％浓度的 CaCl2溶液浸泡处理15～25 min，产品脆度好；蕨菜水分含量控制在75．0％～80．0％，产品的质地和外观最佳。同时，通过正交试验确定了各种调料的最佳基本配方为复合辣椒红油添加量7．0％，复合肉香粉添加量0．04％，甜味剂添加量0．04％，鲜味剂添加量0．7％。