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以紫番茄酱作为原材料，考察了酵母菌添加量、发酵时间、发酵温度等因素对紫番茄中番茄红素、花青素提取效果的影响，并采用响应曲面对发酵条件进行优化；研究了温度、光线、金属离子、防腐剂等因素对紫番茄中番茄红素、花青素稳定性的影响，并对番茄红素与花青素的保留率与紫番茄抗氧化性能进行了相关性的分析。实验结果表明：优化后酵母菌添加量为0．4％，发酵时间为6天，发酵温度为27℃，样品中番茄红素含量为0．65825mg／g，花青素含量为4．88mg／g；紫番茄中番茄红素和花青素在40℃以下、避光、避免金属离子接触以及常用防