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中国烹饪，历史悠久，技艺精湛。经过数千年的发展，当今的中国菜肴不仅是精美的食品，而且融汇了我国灿烂的文化，汇集了全国各民族烹饪技艺的精华。在烹饪技术方面，保持传统特色和地方特色的同时，与烹饪技术进步密切相关的其他技术科学与工程技术都逐步渗透进来，推动了烹饪技术的科学化、标准化、规范化、智能化的发展。
在高职院校如何使学生较好地掌握烹饪专业基本知识与技能是教学的重点。采用项目课程理实一体化的教学方法，将能够很好地实现对高职类烹饪专业学生知识与技能的培养。
我们学院在烹饪工艺与营养专业理论课和实训课逐步推行“项目课程理实一体化教学”。项目课程改革主要表现在：（1）重新建立课程体系。以“项目课程”体系取代了传统的学科型课程体系。我们通过项目课程与传统学科型课程的比较，对原有多门割裂的学科型课程重组，引入营养配餐知识、强调食品安全、中西烹饪技能进行融合，文化基础课为专业课有机服务等，整合出全新的烹饪项目课程体系。（2）重新塑造烹饪课程教学体系。以“工作过程”为导向，以实际工作场景为载体，按照真实的工作情景来设计情境。对项目进行分解，形成工作任务，采用任务驱动和小组合作的形式进行烹饪教学。（３）重新定位教师和学生在教学活动中的地位。以学生为主体，教师将示范讲解、提问引导、分析指导应用在学生的主动学习、实践、操作过程中。（4）“工学结合”的合作方式。学生进入校内实训厨房实际操作训练和酒店厨房顶岗实习，在有丰富实践与企业经历的烹饪专业教师和酒店实训教师的指导下，完成综合性职业能力训练。
一、构建烹饪工艺专业项目课程理实一体化教学体系
我们重新构建烹饪工艺专业课程体系，在学院专业指导委员会的行业专家指导下，经过酒店厨房烹饪岗位设置和人才需求的市场调研，论证烹饪工艺与营养专业的人才培养目标，分析烹饪岗位的工作任务，从典型烹饪的工作任务确定岗位学习的行动能力，构建烹饪课程的体系和教学目标。
1.确立烹饪行业职业专业方向，全面修订烹饪工艺与营养专业人才培养方案和项目课程标准，整合烹饪专业课程体系，构建烹饪项目课程体系。人才培养方案是项目课程教学安排、组织的依据，是实施项目课程理实一体化教学的前提。首先我们应根据烹饪行业职业性原则，通过广泛地社会调研和相关企业烹饪专家的论证，从烹饪技能应用餐饮业已有的或新出现的相关职业或岗位分析入手，列出烹饪各个工作岗位所需要的知识点、技能工作态度的要求，再根据烹饪职业现状和职业能力的同一性原则，进行归纳整理形成职业性烹饪专业体系。接着将学生应掌握的烹饪专业相关知识和技能分成若干个项目，每个课题依据不同的知识点又分成若干个模块，每个项目都有具体理论和技能要求。这样，教学过程不再是单一的学科教学，而是瞄准技能目标、围绕项目课程的一体化教学。我们对传统的烹饪学科型《烹饪原料知识》《烹调技术》《菜品制作》《加工技术》《面点制作》《成本核算》《营养卫生》等课程进行整合，形成烹饪项目课程体系，共8大项目，按技能的难易程度，从简到繁，从基本到提高。以工作过程作为导向，以烹饪原料为主线，烹饪项目课程分为项目一《司厨入门蔬菜类》、项目二《畜奶类》、项目三《禽蛋类》、项目四《水产类》、项目五《果品类》、项目七《粮食类》、项目八《宴会设计》。烹饪项目课程通常在每个项目下有若干模块，各个模块下设若干典型工作任务，以工作任务的驱动组织实训课教学，通过工作任务的完成，反复训练学生的专业技能，并提升学生综合职业技能。突出学生烹饪技能的培养过程和高职院校的特色，强化烹饪技能的训练。将理论教学内容嵌入到各门项目实训教学环节之中，以烹饪基本技能训练为基础，适当增加烹饪学科综合性、菜品创新性及制作工艺性，在实践性较强的烹饪实训项目，实现了烹饪项目课程教学和酒店厨房场景零距离的接触。
2.致力烹饪项目课程理实一体化教学教材编写。烹调工艺项目课程系列教材2011年1月由旅游教育出版社结集出版，是南京旅游职业学院校精品教材。项目课程教材是依据模块化、项目化的要求、项目课程标准和厨师技能鉴定标准，按科学性、合理性、实用性、针对性、适时性、有效性原则进行编写的。教材体现以能力为本位，突出理论与实际操作有机交融。采用项目课程的方式，以工作任务为驱动，以工作过程为导向，通过对相关岗位工作过程的解析，注重任务驱动训练学生烹饪操作技能。同时，在项目课程教学实施过程中，为拓展烹饪班学生视野，提高学生烹饪综合职业能力，我们为学生准备了大量专业参考书、专业期刊、网络资源。另外，还将烹饪精品课程上网，提供了教师、学生的教与学的网络互动平台，拓展了教学的时间和空间。
3.侧重专业教师的培养更好实施项目课程理实一体化。教师是实施项目课程理实一体化教学的设计者，所谓“一体化”教师，是指烹饪教师集理论教学能力和实践教学能力于一体，既能讲授烹饪专业理论课，又能指导烹饪专业技能训练。这种教师的主要特点是同时具备理论教学和实践教学两种能力。培养和提高的主要途径是组织烹饪专业教师利用假期到星级宾馆、酒店厨房顶岗实训和担任厨房管理工作；鼓励烹饪专业教师参加全国烹饪技能大赛，在烹饪实习过程中掌握操作技能和厨房管理技巧；组织教师参加各种与烹饪相关技能培训，提高教师教科研的水平；从旅游酒店引进优秀的烹饪技术和管理人才从事教学工作，以多种方式提高烹饪教师的实践水平，满足烹饪项目课程教学的需要。同时把酒店烹饪实践经验好又有较高理论水平的专业技术人员，聘为学生实习的院内外指导教师。我们要在遵循现代职业教育的发展规律，培养烹饪专业师资方面走出具有中国特色的职业教育发展之路，培养符合旅游酒店厨房发展需要高素质的厨房生产者，使学生具备从事酒店厨房生产的工作能力，适应行业发展与职业变化，更好地促进高职院校学生的就业和旅游业发展。
4.建设项目课程理实一体化烹饪教学实训基地。理实一体化实训基地是学院烹饪工艺与营养系依据“理论联系实践”项目课程教学模式而建成的，是在职业教育创新发展上迈出的成功一步。理实一体化教学是为了提高学生对理论知识的理解，以达到良好的教学效果。教师可采用理论与技能训练密切结合的形式进行课堂教学，教学上可边讲烹饪理论边练基本技能，也可采取“先理论后实践”的形式，这样有利于提高学生相应的理论水平和实际操作能力。烹饪专业要实施好理实一体化教学，就必须具有既能满足烹饪理论教学又能满足实习烹饪教学的“一体化”实训基地，理实一体化教学中心是实施一体化教学的保障。烹饪工艺与营养系在建设院内烹饪实训基地时就充分考虑到理实一体化教学需要，保证烹饪的实训室都可实现理实一体化教学方式，提高学生烹饪技能水平。为了满足项目课程教学的需要，校内实训基地建有省内一流、全国领先的实训厨房，包括中西厨房、包饼房、加工厨房、食品营养分析室、菜品创新研发室、厨房剧院、分子烹饪工作室等，为本项目教学的实施提供了实训保障。
二、项目课程理实一体化教学可采用的基本模式
1.烹饪实训课的教学。（1）教学目标：我们将相关烹饪理论知识融入操作过程，以工作任务形式布置给学生，要求学生掌握烹饪技能时应怎样做，达到的烹饪技能目标是什么，而不应要求学生了解为什么这样做。学生通过烹饪项目课程的实训教学，培养了制作菜品方面的技能。在烹饪教学过程设计，要解决学生的操作技能和相互协调工作的能力。通过课堂示范教学、菜品案例分析、老师讲评和学生小组互评，烹饪操作技能教学目标等多种形式进行烹饪实训课的教学，对学生烹饪知识综合运用能力、菜品创新能力以及个人素质的提高都有促进作用。（2）教学方法：对烹饪项目课程教学进行改革探索，我们实施符合现代高职教育规律并行之有效的教学方法。如情境教学法，我们在校内现代化的实训厨房创设了实战厨房生产的情境，使学生身临其境，增强真实感，激发学生学习兴趣。任务驱动法，以厨房典型工作任务，驱动学生自主探索，通过完成工作任务培养学生的成就感和自主学习、创新能力。还有小组讨论法、操作演示法、案例教学法等等。在教学实施过程中，往往不是单一方法的使用，而是多种教学方法的综合运用。总之，这些教学方法充分体系了“理实一体化”的高职教学理念，强调“学中做，做中学“。项目课程的教学实施由校内专任教师共同担任，均为双师型。此外，我们还聘请高星级酒店专家、行政总厨和厨师长为兼职教师，共同组成项目课程教学团队。（3）教学过程：烹饪项目课程教学活动实施是一条循环链。课堂实训教学的实施主要包括课程准备、操作、总结三个阶段，但是课前的任务布置和准备是课堂教学的前提和保证，课后的拓展训练是课堂教学的巩固。项目课程教学环节分为10个步骤：①教师布置工作任务书，下达工作任务；②小组讨论分析任务书内容；③小组制定工作计划书（教师指导）；④教师检查督导计划书内容；⑤小组自行采购原料；⑥原材料验收；⑦菜肴制作；⑧小组自评；⑨老师讲评；⑩填写班级周志、课程周志。
2.院内实训基地的基本技能训练。学生通过校内烹饪实训基地学习，进行烹饪基本的操作技能的训练。烹饪实训的内容包括厨房设备的使用与保养、菜品制作工艺与技能训练、食品安全与营养分析、相关烹饪理论知识等。项目课程在教学过程中，教学团队设计的教学任务一方面要顾及学生的学习兴趣，符合学生实际状况和专业背景。另一方面注意任务的层次性，有可能因为实际情况而灵活调整项目课程教学进度和深度，从而保证每一位学生在制作技能及理论上都有一定的收获。因此，学生在校学习期间就能及早进入职业角色，接触厨房生产实践，了解菜品制作工艺流程，掌握一定的烹饪专业基本技能，为进行校外实训奠定了基础。我们还建立学院实训餐厅，让学生不断地进入厨房角色的训练，在烹饪技能水平及适应能力方面得到提高，充分体现高职教育的理念。
3.院外实训基地技能综合训练。酒店厨房专家参与烹饪项目课程教学，校内实训基地的“学”和校外实训基地的“工”，打破实施“工学结合”的屏障。学生利用自己所掌握的知识和技能，到酒店厨房参加实践活动，通过校外实习，学生了解和掌握现代化酒店厨房的设备使用、菜品生产的工艺流程、规范的科学管理等知识，培养了吃苦耐劳的精神。与企业零距离，努力培养酒店厨房所需的烹饪人才。
4.建立有效的教学评估——多元化、全方位评估体系。烹饪项目课程教学质量评价可分为过程评价和结果评价，且以过程评价为主。首先通过分析调研确定烹饪评价要素，并在此基础上设定烹饪技能评定指标。量化烹饪技能评价指标，使项目课程教学质量评价指标形成体系。例如：在烹饪实践课教学过程中，根据学生对烹饪操作技能掌握的程度不同获得不同的评价，这样学生对烹饪技能的掌握就有积极性和主动性，项目课程教学效果就十分明显。
项目课程理实一体化教学方法，成为烹饪高职教育中比较理想的教学方法，我们经过几年教学改革使烹饪项目课程体系的构建已形成，已编制出与之相适应的烹饪项目课程教材，规范和完善的烹饪项目教学过程都基本完成，建立符合项目课程教学的实训基地，为项目课程教学方法得以实施提供保障，我们烹饪工艺与营养系在这方面正在做积极的探索，更好地促进高职院校烹饪项目课程教育的改革。
（作者单位：南京旅游职业学院）
在高职院校如何使学生较好地掌握烹饪专业基本知识与技能是教学的重点。采用项目课程理实一体化的教学方法，将能够很好地实现对高职类烹饪专业学生知识与技能的培养。
我们学院在烹饪工艺与营养专业理论课和实训课逐步推行“项目课程理实一体化教学”。项目课程改革主要表现在：（1）重新建立课程体系。以“项目课程”体系取代了传统的学科型课程体系。我们通过项目课程与传统学科型课程的比较，对原有多门割裂的学科型课程重组，引入营养配餐知识、强调食品安全、中西烹饪技能进行融合，文化基础课为专业课有机服务等，整合出全新的烹饪项目课程体系。（2）重新塑造烹饪课程教学体系。以“工作过程”为导向，以实际工作场景为载体，按照真实的工作情景来设计情境。对项目进行分解，形成工作任务，采用任务驱动和小组合作的形式进行烹饪教学。（３）重新定位教师和学生在教学活动中的地位。以学生为主体，教师将示范讲解、提问引导、分析指导应用在学生的主动学习、实践、操作过程中。（4）“工学结合”的合作方式。学生进入校内实训厨房实际操作训练和酒店厨房顶岗实习，在有丰富实践与企业经历的烹饪专业教师和酒店实训教师的指导下，完成综合性职业能力训练。
一、构建烹饪工艺专业项目课程理实一体化教学体系
我们重新构建烹饪工艺专业课程体系，在学院专业指导委员会的行业专家指导下，经过酒店厨房烹饪岗位设置和人才需求的市场调研，论证烹饪工艺与营养专业的人才培养目标，分析烹饪岗位的工作任务，从典型烹饪的工作任务确定岗位学习的行动能力，构建烹饪课程的体系和教学目标。
1.确立烹饪行业职业专业方向，全面修订烹饪工艺与营养专业人才培养方案和项目课程标准，整合烹饪专业课程体系，构建烹饪项目课程体系。人才培养方案是项目课程教学安排、组织的依据，是实施项目课程理实一体化教学的前提。首先我们应根据烹饪行业职业性原则，通过广泛地社会调研和相关企业烹饪专家的论证，从烹饪技能应用餐饮业已有的或新出现的相关职业或岗位分析入手，列出烹饪各个工作岗位所需要的知识点、技能工作态度的要求，再根据烹饪职业现状和职业能力的同一性原则，进行归纳整理形成职业性烹饪专业体系。接着将学生应掌握的烹饪专业相关知识和技能分成若干个项目，每个课题依据不同的知识点又分成若干个模块，每个项目都有具体理论和技能要求。这样，教学过程不再是单一的学科教学，而是瞄准技能目标、围绕项目课程的一体化教学。我们对传统的烹饪学科型《烹饪原料知识》《烹调技术》《菜品制作》《加工技术》《面点制作》《成本核算》《营养卫生》等课程进行整合，形成烹饪项目课程体系，共8大项目，按技能的难易程度，从简到繁，从基本到提高。以工作过程作为导向，以烹饪原料为主线，烹饪项目课程分为项目一《司厨入门蔬菜类》、项目二《畜奶类》、项目三《禽蛋类》、项目四《水产类》、项目五《果品类》、项目七《粮食类》、项目八《宴会设计》。烹饪项目课程通常在每个项目下有若干模块，各个模块下设若干典型工作任务，以工作任务的驱动组织实训课教学，通过工作任务的完成，反复训练学生的专业技能，并提升学生综合职业技能。突出学生烹饪技能的培养过程和高职院校的特色，强化烹饪技能的训练。将理论教学内容嵌入到各门项目实训教学环节之中，以烹饪基本技能训练为基础，适当增加烹饪学科综合性、菜品创新性及制作工艺性，在实践性较强的烹饪实训项目，实现了烹饪项目课程教学和酒店厨房场景零距离的接触。
2.致力烹饪项目课程理实一体化教学教材编写。烹调工艺项目课程系列教材2011年1月由旅游教育出版社结集出版，是南京旅游职业学院校精品教材。项目课程教材是依据模块化、项目化的要求、项目课程标准和厨师技能鉴定标准，按科学性、合理性、实用性、针对性、适时性、有效性原则进行编写的。教材体现以能力为本位，突出理论与实际操作有机交融。采用项目课程的方式，以工作任务为驱动，以工作过程为导向，通过对相关岗位工作过程的解析，注重任务驱动训练学生烹饪操作技能。同时，在项目课程教学实施过程中，为拓展烹饪班学生视野，提高学生烹饪综合职业能力，我们为学生准备了大量专业参考书、专业期刊、网络资源。另外，还将烹饪精品课程上网，提供了教师、学生的教与学的网络互动平台，拓展了教学的时间和空间。
3.侧重专业教师的培养更好实施项目课程理实一体化。教师是实施项目课程理实一体化教学的设计者，所谓“一体化”教师，是指烹饪教师集理论教学能力和实践教学能力于一体，既能讲授烹饪专业理论课，又能指导烹饪专业技能训练。这种教师的主要特点是同时具备理论教学和实践教学两种能力。培养和提高的主要途径是组织烹饪专业教师利用假期到星级宾馆、酒店厨房顶岗实训和担任厨房管理工作；鼓励烹饪专业教师参加全国烹饪技能大赛，在烹饪实习过程中掌握操作技能和厨房管理技巧；组织教师参加各种与烹饪相关技能培训，提高教师教科研的水平；从旅游酒店引进优秀的烹饪技术和管理人才从事教学工作，以多种方式提高烹饪教师的实践水平，满足烹饪项目课程教学的需要。同时把酒店烹饪实践经验好又有较高理论水平的专业技术人员，聘为学生实习的院内外指导教师。我们要在遵循现代职业教育的发展规律，培养烹饪专业师资方面走出具有中国特色的职业教育发展之路，培养符合旅游酒店厨房发展需要高素质的厨房生产者，使学生具备从事酒店厨房生产的工作能力，适应行业发展与职业变化，更好地促进高职院校学生的就业和旅游业发展。
4.建设项目课程理实一体化烹饪教学实训基地。理实一体化实训基地是学院烹饪工艺与营养系依据“理论联系实践”项目课程教学模式而建成的，是在职业教育创新发展上迈出的成功一步。理实一体化教学是为了提高学生对理论知识的理解，以达到良好的教学效果。教师可采用理论与技能训练密切结合的形式进行课堂教学，教学上可边讲烹饪理论边练基本技能，也可采取“先理论后实践”的形式，这样有利于提高学生相应的理论水平和实际操作能力。烹饪专业要实施好理实一体化教学，就必须具有既能满足烹饪理论教学又能满足实习烹饪教学的“一体化”实训基地，理实一体化教学中心是实施一体化教学的保障。烹饪工艺与营养系在建设院内烹饪实训基地时就充分考虑到理实一体化教学需要，保证烹饪的实训室都可实现理实一体化教学方式，提高学生烹饪技能水平。为了满足项目课程教学的需要，校内实训基地建有省内一流、全国领先的实训厨房，包括中西厨房、包饼房、加工厨房、食品营养分析室、菜品创新研发室、厨房剧院、分子烹饪工作室等，为本项目教学的实施提供了实训保障。
二、项目课程理实一体化教学可采用的基本模式
1.烹饪实训课的教学。（1）教学目标：我们将相关烹饪理论知识融入操作过程，以工作任务形式布置给学生，要求学生掌握烹饪技能时应怎样做，达到的烹饪技能目标是什么，而不应要求学生了解为什么这样做。学生通过烹饪项目课程的实训教学，培养了制作菜品方面的技能。在烹饪教学过程设计，要解决学生的操作技能和相互协调工作的能力。通过课堂示范教学、菜品案例分析、老师讲评和学生小组互评，烹饪操作技能教学目标等多种形式进行烹饪实训课的教学，对学生烹饪知识综合运用能力、菜品创新能力以及个人素质的提高都有促进作用。（2）教学方法：对烹饪项目课程教学进行改革探索，我们实施符合现代高职教育规律并行之有效的教学方法。如情境教学法，我们在校内现代化的实训厨房创设了实战厨房生产的情境，使学生身临其境，增强真实感，激发学生学习兴趣。任务驱动法，以厨房典型工作任务，驱动学生自主探索，通过完成工作任务培养学生的成就感和自主学习、创新能力。还有小组讨论法、操作演示法、案例教学法等等。在教学实施过程中，往往不是单一方法的使用，而是多种教学方法的综合运用。总之，这些教学方法充分体系了“理实一体化”的高职教学理念，强调“学中做，做中学“。项目课程的教学实施由校内专任教师共同担任，均为双师型。此外，我们还聘请高星级酒店专家、行政总厨和厨师长为兼职教师，共同组成项目课程教学团队。（3）教学过程：烹饪项目课程教学活动实施是一条循环链。课堂实训教学的实施主要包括课程准备、操作、总结三个阶段，但是课前的任务布置和准备是课堂教学的前提和保证，课后的拓展训练是课堂教学的巩固。项目课程教学环节分为10个步骤：①教师布置工作任务书，下达工作任务；②小组讨论分析任务书内容；③小组制定工作计划书（教师指导）；④教师检查督导计划书内容；⑤小组自行采购原料；⑥原材料验收；⑦菜肴制作；⑧小组自评；⑨老师讲评；⑩填写班级周志、课程周志。
2.院内实训基地的基本技能训练。学生通过校内烹饪实训基地学习，进行烹饪基本的操作技能的训练。烹饪实训的内容包括厨房设备的使用与保养、菜品制作工艺与技能训练、食品安全与营养分析、相关烹饪理论知识等。项目课程在教学过程中，教学团队设计的教学任务一方面要顾及学生的学习兴趣，符合学生实际状况和专业背景。另一方面注意任务的层次性，有可能因为实际情况而灵活调整项目课程教学进度和深度，从而保证每一位学生在制作技能及理论上都有一定的收获。因此，学生在校学习期间就能及早进入职业角色，接触厨房生产实践，了解菜品制作工艺流程，掌握一定的烹饪专业基本技能，为进行校外实训奠定了基础。我们还建立学院实训餐厅，让学生不断地进入厨房角色的训练，在烹饪技能水平及适应能力方面得到提高，充分体现高职教育的理念。
3.院外实训基地技能综合训练。酒店厨房专家参与烹饪项目课程教学，校内实训基地的“学”和校外实训基地的“工”，打破实施“工学结合”的屏障。学生利用自己所掌握的知识和技能，到酒店厨房参加实践活动，通过校外实习，学生了解和掌握现代化酒店厨房的设备使用、菜品生产的工艺流程、规范的科学管理等知识，培养了吃苦耐劳的精神。与企业零距离，努力培养酒店厨房所需的烹饪人才。
4.建立有效的教学评估——多元化、全方位评估体系。烹饪项目课程教学质量评价可分为过程评价和结果评价，且以过程评价为主。首先通过分析调研确定烹饪评价要素，并在此基础上设定烹饪技能评定指标。量化烹饪技能评价指标，使项目课程教学质量评价指标形成体系。例如：在烹饪实践课教学过程中，根据学生对烹饪操作技能掌握的程度不同获得不同的评价，这样学生对烹饪技能的掌握就有积极性和主动性，项目课程教学效果就十分明显。
项目课程理实一体化教学方法，成为烹饪高职教育中比较理想的教学方法，我们经过几年教学改革使烹饪项目课程体系的构建已形成，已编制出与之相适应的烹饪项目课程教材，规范和完善的烹饪项目教学过程都基本完成，建立符合项目课程教学的实训基地，为项目课程教学方法得以实施提供保障，我们烹饪工艺与营养系在这方面正在做积极的探索，更好地促进高职院校烹饪项目课程教育的改革。
（作者单位：南京旅游职业学院）