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研究L-赖氨酸与葡萄糖氨基和羰基不同比例的3个体系的美拉德反应（L-赖氨酸的氨基与葡萄糖的羰基的物质量之比分别为1：1、1：2和2：1），并以对超氧阴离子O2^-．清除能力为指标，评价了美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化能力。结果表明；美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应；MRPs的最大吸收波长在460nm左右；达到相同的褐变程度，即吸光度A为2．0时，3个体系的反应速率：1：2〉1t1〉2：1；不同体系得到的MRPs对O2^-．都具有较好的清除效果，并且MRPs的抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度。