论文部分内容阅读
食物为什么会发芽
经过休眠期的成熟果实或种子充分吸水润涨后，在合适的温度、湿度和氧气等条件下，萌发生成幼芽。发芽阶段，植物种子（也可以是其他部位，因种类不同而有差别）内的大量酶被激活，同时新生成多种水解酶（消化酶），如淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶等，淀粉被分解为糊精及葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，并产生多种维生素。
这些变化是植物为新生命体提供的营养保障，同时也可能分泌出有害有毒成分，用以保护嫩芽不受外部微生物和害虫等的侵害。所以，食物发芽后，能不能食用、有没有营养，应当分类讨论。
这些食物发芽后，营养不降反升
人们在认识到发芽可以提高食物的营养和保健作用后，有意将一些食物原料发芽后再食用。也有很多品种是在等种子发芽、长出苗后供食用的，一方面可以提高产量、提升口感，另一方面也丰富了食物选择的多样性。将植物种子萌发或发育成幼苗充当蔬菜，被称为芽苗类食品（菜）。
芽苗类食品含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质及大量活化酶，营养价值高且均衡，可煮食，也可生吃。用于生产芽苗类的植物主要是谷类和蔬菜类。谷类种子主要做芽菜，如大豆和杂豆、大麦和小麦等。蔬菜类种子更多用于做芽苗。 以下就为各位介绍几种市场上可见的芽苗类食物，它们的营养都很丰富。
黄/绿豆芽 豆芽能量低，富含B族维生素、维生素C、维生素E、膳食纤维，可防止牙龈出血、血管硬化，降低胆固醇等。中医认为，黄豆芽味甘性凉，入脾、大肠经，具有清热利湿、消肿除痹等功效，对脾胃湿热、大便秘结、高脂血症有一定治疗作用。绿豆芽性凉味甘，可清暑热、通经脉、利尿等。
大麥芽 大麦芽含淀粉酶、蛋白水解酶、B族维生素、麦芽糖、葡萄糖等成分。啤酒就是以大麦芽为主要原料制成的。将炒熟的焦麦芽泡水饮用，还有消暑、促消化的作用。
黑豆苗 中医认为，色黑者入肾，具有健脾利水、消肿下气、滋肾阴、润肺燥、制风热等功效。黑豆口感较差，以前主要被用作牲畜饲料。黑豆苗性微凉味甘，有活血利尿、清热消肿、补肝明目之功效。除含有较多的蛋白质、卵磷脂、脂肪、维生素、钙、磷、铁、胡萝卜素外，还含有较为丰富的微量元素锰、锌、铜、钼、硒等。
豌豆苗（龙须菜） 豌豆性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒的功效。豌豆苗含有丰富的芦丁、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2，具有润泽皮肤、促进消化、改善便秘等作用。
松柳苗 松柳学名山黧豆。松柳苗含有丰富的磷、钙、钾、锌、锰等元素，口味清爽脆嫩。
红豆苗 《本草纲目》称赤小豆（红豆）可行水（消水肿），利气（去脚气），健脾，利小便。红豆苗除有丰富的豆类蛋白质外，其赖氨酸和B族维生素的含量也较高，维生素B1含量是绿豆芽的5倍以上。红豆苗中除含有磷、镁、钙外，还含有丰富的钾。
蚕豆苗 蚕豆苗含钙、锌、锰、磷脂，以及有丰富的胆碱，有健脑作用。蚕豆的助消化功能很强，与其所含有的膳食纤维密切相关。需要特别强调的是，有些人进食蚕豆后会引起溶血性贫血，与体内G6PD（葡萄糖-6-磷酸脱氢酶）缺乏有关，医学上称“蚕豆病”。发病者主要是幼儿和男性，多为家族遗传。
苜蓿苗 苜蓿苗是豆科植物中最小的一种，含有钙、磷、铁、钠、钾、镁等矿物质，维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K，以及多种氨基酸、酶。苜蓿苗能量低，清爽可口。但红斑狼疮患者不宜食用。
发芽糙米 糙米发芽时，大量酶被激活，产生多种水解酶，如淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶等。发芽糙米中不仅含有丰富的维生素和矿物质，还含有多种生物活性成分，如γ-氨基丁酸、肌醇、谷胱甘肽等，对人体健康有益。γ-氨基丁酸可抑制谷氨酸的脱羧反应，与α-酮戊二酸反应生成谷氨酸，与氨结合生成尿素排出体外，从而有效降低血氨，解除氨毒。
小麦草 小麦草味甘性微寒，含有丰富的叶绿素、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、B族维生素、钙、镁、磷、铁、硒，以及超氧化物歧化酶等。小麦草的种子是专门培育的用于榨汁的品种。
荞麦苗 荞麦苗含有预防高血压的芸香苷（芦丁），对脂肪肝、脑血管疾病、糖尿病、肠胃疾病患者有一定益处。
萝卜苗 萝卜利五脏，生食润肺，熟食补脾，可消滞、清热解毒、下气宽中。民间有“十月萝卜小人参”“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”等谚语。萝卜苗含有丰富的维生素A和维生素C，可助消化、改善慢性胃肠病及便秘，还具美容养颜作用。
这些食物发芽后，有毒有害
以上介绍的是人们专门生产的芽苗类食物，那么厨房中的葱、姜、蒜、土豆、甘薯、发芽后也能吃吗？发芽后的姜、葱、蒜虽没有安全问题，但调味成分大大减少，几乎失去调味作用，口感较差。而以下这些食物发芽后，最好还是不食为妙。
甘薯 甘薯虽然发芽后不会产生毒素，但霉变腐烂时，会产生甘薯酮（苦味质）等毒素，一定不能吃。甘薯酮及其衍生物——甘薯醇和甘薯宁能耐高温，煮、蒸、发酵都不能破坏其毒性。所以，发芽的甘薯最好别吃，特别是已经发霉的甘薯。
马铃薯（土豆） 土豆原本无毒，但发芽后在皮下和芽周围会产生大量龙葵素，人食用后会刺激胃肠道黏膜，麻痹呼吸中枢，还可引起脑水肿等，一般数十分钟到数小时即可出现症状。龙葵素也称茄碱，弱碱性，可溶于水，遇酸易分解，高温可解毒。已发芽的土豆食前，要挖去芽眼及周围部分，并用水浸泡，洗净。烹调时加些醋可破坏其毒性。如果土豆发芽较多，还是扔掉为好。
花生 发芽的花生不能食用。因为花生发芽时易受到产毒黄曲霉菌污染，黄曲霉毒素有致癌作用。专门培育的食用花生芽除外。
经过休眠期的成熟果实或种子充分吸水润涨后，在合适的温度、湿度和氧气等条件下，萌发生成幼芽。发芽阶段，植物种子（也可以是其他部位，因种类不同而有差别）内的大量酶被激活，同时新生成多种水解酶（消化酶），如淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶等，淀粉被分解为糊精及葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，并产生多种维生素。
这些变化是植物为新生命体提供的营养保障，同时也可能分泌出有害有毒成分，用以保护嫩芽不受外部微生物和害虫等的侵害。所以，食物发芽后，能不能食用、有没有营养，应当分类讨论。
这些食物发芽后，营养不降反升
人们在认识到发芽可以提高食物的营养和保健作用后，有意将一些食物原料发芽后再食用。也有很多品种是在等种子发芽、长出苗后供食用的，一方面可以提高产量、提升口感，另一方面也丰富了食物选择的多样性。将植物种子萌发或发育成幼苗充当蔬菜，被称为芽苗类食品（菜）。
芽苗类食品含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质及大量活化酶，营养价值高且均衡，可煮食，也可生吃。用于生产芽苗类的植物主要是谷类和蔬菜类。谷类种子主要做芽菜，如大豆和杂豆、大麦和小麦等。蔬菜类种子更多用于做芽苗。 以下就为各位介绍几种市场上可见的芽苗类食物，它们的营养都很丰富。
黄/绿豆芽 豆芽能量低，富含B族维生素、维生素C、维生素E、膳食纤维，可防止牙龈出血、血管硬化，降低胆固醇等。中医认为，黄豆芽味甘性凉，入脾、大肠经，具有清热利湿、消肿除痹等功效，对脾胃湿热、大便秘结、高脂血症有一定治疗作用。绿豆芽性凉味甘，可清暑热、通经脉、利尿等。
大麥芽 大麦芽含淀粉酶、蛋白水解酶、B族维生素、麦芽糖、葡萄糖等成分。啤酒就是以大麦芽为主要原料制成的。将炒熟的焦麦芽泡水饮用，还有消暑、促消化的作用。
黑豆苗 中医认为，色黑者入肾，具有健脾利水、消肿下气、滋肾阴、润肺燥、制风热等功效。黑豆口感较差，以前主要被用作牲畜饲料。黑豆苗性微凉味甘，有活血利尿、清热消肿、补肝明目之功效。除含有较多的蛋白质、卵磷脂、脂肪、维生素、钙、磷、铁、胡萝卜素外，还含有较为丰富的微量元素锰、锌、铜、钼、硒等。
豌豆苗（龙须菜） 豌豆性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒的功效。豌豆苗含有丰富的芦丁、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2，具有润泽皮肤、促进消化、改善便秘等作用。
松柳苗 松柳学名山黧豆。松柳苗含有丰富的磷、钙、钾、锌、锰等元素，口味清爽脆嫩。
红豆苗 《本草纲目》称赤小豆（红豆）可行水（消水肿），利气（去脚气），健脾，利小便。红豆苗除有丰富的豆类蛋白质外，其赖氨酸和B族维生素的含量也较高，维生素B1含量是绿豆芽的5倍以上。红豆苗中除含有磷、镁、钙外，还含有丰富的钾。
蚕豆苗 蚕豆苗含钙、锌、锰、磷脂，以及有丰富的胆碱，有健脑作用。蚕豆的助消化功能很强，与其所含有的膳食纤维密切相关。需要特别强调的是，有些人进食蚕豆后会引起溶血性贫血，与体内G6PD（葡萄糖-6-磷酸脱氢酶）缺乏有关，医学上称“蚕豆病”。发病者主要是幼儿和男性，多为家族遗传。
苜蓿苗 苜蓿苗是豆科植物中最小的一种，含有钙、磷、铁、钠、钾、镁等矿物质，维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K，以及多种氨基酸、酶。苜蓿苗能量低，清爽可口。但红斑狼疮患者不宜食用。
发芽糙米 糙米发芽时，大量酶被激活，产生多种水解酶，如淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶等。发芽糙米中不仅含有丰富的维生素和矿物质，还含有多种生物活性成分，如γ-氨基丁酸、肌醇、谷胱甘肽等，对人体健康有益。γ-氨基丁酸可抑制谷氨酸的脱羧反应，与α-酮戊二酸反应生成谷氨酸，与氨结合生成尿素排出体外，从而有效降低血氨，解除氨毒。
小麦草 小麦草味甘性微寒，含有丰富的叶绿素、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、B族维生素、钙、镁、磷、铁、硒，以及超氧化物歧化酶等。小麦草的种子是专门培育的用于榨汁的品种。
荞麦苗 荞麦苗含有预防高血压的芸香苷（芦丁），对脂肪肝、脑血管疾病、糖尿病、肠胃疾病患者有一定益处。
萝卜苗 萝卜利五脏，生食润肺，熟食补脾，可消滞、清热解毒、下气宽中。民间有“十月萝卜小人参”“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”等谚语。萝卜苗含有丰富的维生素A和维生素C，可助消化、改善慢性胃肠病及便秘，还具美容养颜作用。
这些食物发芽后，有毒有害
以上介绍的是人们专门生产的芽苗类食物，那么厨房中的葱、姜、蒜、土豆、甘薯、发芽后也能吃吗？发芽后的姜、葱、蒜虽没有安全问题，但调味成分大大减少，几乎失去调味作用，口感较差。而以下这些食物发芽后，最好还是不食为妙。
甘薯 甘薯虽然发芽后不会产生毒素，但霉变腐烂时，会产生甘薯酮（苦味质）等毒素，一定不能吃。甘薯酮及其衍生物——甘薯醇和甘薯宁能耐高温，煮、蒸、发酵都不能破坏其毒性。所以，发芽的甘薯最好别吃，特别是已经发霉的甘薯。
马铃薯（土豆） 土豆原本无毒，但发芽后在皮下和芽周围会产生大量龙葵素，人食用后会刺激胃肠道黏膜，麻痹呼吸中枢，还可引起脑水肿等，一般数十分钟到数小时即可出现症状。龙葵素也称茄碱，弱碱性，可溶于水，遇酸易分解，高温可解毒。已发芽的土豆食前，要挖去芽眼及周围部分，并用水浸泡，洗净。烹调时加些醋可破坏其毒性。如果土豆发芽较多，还是扔掉为好。
花生 发芽的花生不能食用。因为花生发芽时易受到产毒黄曲霉菌污染，黄曲霉毒素有致癌作用。专门培育的食用花生芽除外。