木耳复合调味酱的研制

• 作 者: 廖小峰 祁少青 王维智 程龙 肖书玲 夏希
• 机 构: 柞水县特色产业发展中心，陕西商洛 726000;柞水县特色产业发展中心，陕西商洛 726000;柞水县特色产业发展中心，陕西商洛 726000;柞水县特色产业发展中心，陕西商洛 726000;柞水县特
• 出 处: 中外食品工业
• 发表日期: 2021年7期
• 关键词: 木耳 花生 调味酱

柞水木耳品质上乘，颜色乌黑光润，肉厚质软，富含蛋白质、维生素、多种糖类和矿物质，食之鲜美脆滑，营养丰富，是秦岭木耳的代表，已审定为国家地理标志证明商标和农产品地理标志产品。文章以木耳、花生和干辣椒为主要原料，利用正交试验法探讨研究了木耳复合调味酱的加工工艺。结果表明木耳复合调味酱的最佳工艺配方为：木耳、花生和干辣椒添加比例为5：3：2，食盐添加量0.2%，花椒粉添加量0.9%，八角粉添加量0.3%；以此条件得到的木耳复合调味酱的感官评分最高为87分，此时木耳复合调味酱的风味最佳、口感丰富。