糯小麦粉添加比例对其理化性质的影响

• 作 者: 覃鹏 马传喜 吴荣林 程顺和
• 机 构: 云南农业大学农学与生物技术学院,江苏里下河地区农业科学研究所小麦室,安徽农业大学农学院
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2008年6期
• 关键词: 糯小麦 添加比例 理化性质 面粉品质 waxy wheat blending proportion characteristics flour quality

研究了糯小麦粉添加比例对混合粉理化性质（如Zeleny沉淀值、蛋白质含量、面筋含量、直链淀粉含量、总淀粉含量、稳定时间等）的影响。糯小麦粉以0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%和100%的比例添加到扬麦17（1）粉中,并且以0、20%、40%、60%和80%的比例添加到扬麦158（1）、扬麦158（2）和扬麦17（2）中。结果表明2种小麦粉混配后降低了损伤淀粉含量,其中在糯小麦粉比例为80%时出现最小值;吸水率随糯小麦粉比例的增加不断升高,而形成时间、稳定时间、公差指