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四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。若论吃辣椒，贵州人值得敬畏，光是那火红的辣椒，在贵州，就可以用不同方法做出几十个品种和口味。然而，黔菜的特色却不仅仅是辣，有别于川湘的是，辣是其灵魂，酸是其根本，蘸水是其一绝，一锅香是其菜式代表，所以有人概括黔菜：“一辣二酸”“辣出品位，酸出特色”。黔菜是人类适应自然、征服自然的产物。是从高原大山里飘出的浓香，是49个少数民族共同创造的美味。