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通过测定成熟期间Mozzarella干酪质构及功能性等指标，研究了辅助发酵剂对促进Mozzarella干酪成熟的影响。结果表明，添加了0．1％ Lactobacillus helveticus的干酪成熟35d的成熟率、功能特性及感官指标均与对照组成熟50d的指标无明显差异。说明添加0．1％辅助发酵剂可以缩短Mozzarella干酪15d的成熟期。