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全脂牛奶在室温发酵制作酸乳过程中，其酸度随着发酵时间的延续和微生物添加量的增加而上升，ｐＨ值则逐渐降低；而酸乳粘度则随着发酵时间的延续上升达到最高点开始下降。当微生物添加量为４％￣５％，发酵１２ｈ时，酸乳凝乳良好，口感适宜，活性乳酸菌总数达到１０＾７数量级。
酸乳发酵凝乳过程中的理化性质和生物活性
【摘 要】
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全脂牛奶在室温发酵制作酸乳过程中，其酸度随着发酵时间的延续和微生物添加量的增加而上升，ｐＨ值则逐渐降低；而酸乳粘度则随着发酵时间的延续上升达到最高点开始下降。当微生物添加
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院
【出 处】
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无锡轻工业学院学报
【发表日期】
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2000年5期
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