新型香菇醋酿造工艺研究

• 作 者: 肖玲玲 王华利 尹兆泽 邵伟 龚大春
• 机 构: 三峡大学
• 出 处: 江苏调味副食品
• 发表日期: 2008年1期
• 关键词: 香菇柄 纤维素酶 醋酸发酵 香菇醋 root of Lentinus Edodes cellulose acetic acid fermentation
• 基金项目: 宜昌市科技攻关项目“食用菌发酵醋生产可行性研究”（A06504）和“木质纤维素酒精的生物转化研究”（A2007103-1）

为扩大香菇柄的开发利用价值，以废弃香菇柄为原材料，经纤维素酶酶解处理后，进行酒精发酵和醋酸发酵酿制香菇醋。通过对酶水解条件的优化，确定了最佳参数为：酶解底物浓度5％，酶量400FPA／dL水，pH值5．0，温度50℃；醋酸发酵时装液量为50mL，转速100r／min，振荡培养5d，可获得4．18g／dL香菇醋。