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结球甘蓝、紫甘蓝和皱叶甘蓝
结球甘蓝，又称洋白菜、圆白菜、卷心菜、包菜，原产于地中海沿岸，16世纪传入我国。结球甘蓝具有适应性广、容易栽培、耐贮运等优点，且食用方法很多，可炒、煮、凉拌，还可以腌渍、干制、制成罐头食品，是老百姓餐桌上的常见蔬菜，几乎全年可见。
结球甘蓝不仅营养丰富，还具有一定的药用价值。在古代，人们就曾将甘蓝当作药物，治疗多种疾病。据《本草拾遗》记载，结球甘蓝性平、味甘，能益脾和胃、缓急止痛，可治疗脾胃不和、脘腹疼痛等病证。
结球甘蓝的叶分为外叶和球叶。外叶肉厚，有黄绿、深绿、灰绿、蓝绿等颜色，表面光滑，有灰白色蜡粉，可减少水分散失，增强蔬菜的抗旱性和耐热性，也称莲座叶。当莲座叶生长到一定数目后，结球甘蓝进入包心阶段，再生出的叶片即为球叶;球叶不向外张开，而向内包裹生长，由外向内逐渐变小，相互叠抱，形成紧密充实的叶球。
根据叶球形状不同，结球甘蓝可分为尖头形、圆头形及平头形。尖头形结球甘蓝下宽而上尖，形如陀螺;圆头形结球甘蓝紧实而圆润，仿佛皮球;平头形结球甘蓝的叶球为扁圆形，造型可爱。
紫甘蓝又名红叶甘蓝、赤球甘蓝、紫包菜、红卷心菜，其叶球紫红，颜色艳丽，是结球甘蓝的一个变种。紫甘蓝引入我国栽培的时间不长，估计不足100年。在初传入我国的很长一段时间里，由于炒煮时紫甘蓝的颜色会变为黑紫色，不甚美观，而我国民众不习惯生食，故未受到重视。随着社会经济的发展，宾馆、饭店对其需求量日渐增多，食用方法也大有改进，近几年，紫甘蓝已逐步被人们所认识和接受。
事实上，紫甘蓝的各方面“性能”都比普通的结球甘蓝“略胜一筹”。其适应性更强，病虫害少，具有结球紧实、色泽鲜艳、耐贮运、品质好等特点，且营养成分含量更高，如维生素C、维生素E、B族维生素、花青素和矿物质等。紫甘蓝可炒食、煮食、腌渍等，但更宜生食，艳丽的紫色令其成为制作沙拉的好原料。
无论普通结球甘蓝还是紫甘蓝，只要植株进入结球末期，叶球抱合达到一定紧实度，便可采收。普通消费者在购买甘蓝时，除了观察色泽是否鲜艳、有光泽，叶球是否干爽、开裂、腐败，是否抽薹等之外，还可以用手指在叶球顶部按压一下，来判断叶球紧实程度。有紧实感，表明叶球已包紧，品质较好。
除了结球甘蓝和紫甘蓝，皱叶甘蓝也与它们外形酷似。皱叶甘蓝别名皱叶洋白菜、皱叶圆白菜、皱叶包菜，也是甘蓝的一个变种。它与普通结球甘蓝的区别在于叶片卷皱，而不像其他甘蓝的叶那样平滑。皱叶甘蓝的生长方式也不同，在营养生长期，皱叶甘蓝叶片薄壁组织生长快于叶脉，叶脉所构成的空间不足以使其平展地生长，因而形成皱褶。由于大量的皱褶，叶表面积增大，皱叶甘蓝叶片不大即可结成叶球，比其他甘蓝品种质地更为细嫩、柔软。经测定，皱叶甘蓝所含的各种营养成分均显著高于普通甘蓝。且皱叶甘蓝芥子油的气味较轻，口味更容易被人接受。皱叶甘蓝可以生食，与其他蔬菜、水果一起制成沙拉，或洗净后蘸酱食用，还可切成丝加盐、香油等凉拌;亦可炒食，洗净切块过油后，与配菜爆炒。
花椰菜和青花菜
花椰菜又称花菜、菜花，是甘蓝类蔬菜的一个主要变种。与甘蓝为我们提供叶球不同，花椰菜以其主茎和侧枝顶端形成的花球供人食用。花椰菜含有丰富的钙、磷、钾等矿物质，食用风味好。
花椰菜以色泽光洁，无腐败、变色，花球圆整，结球紧实，花蕾细密、蕾枝粗短者品质为佳。有时由于结球期间温度过高，花球膨大受抑制，而花薹、花枝生长迅速，花球会表现得松散;或花球充分长大后未及时采收，引起散球;或在花球生长过程中遭遇低温而出现青花或紫花……这些都是影响花椰菜感官品质的常见原因。
青花菜别名绿花菜、茎椰菜、西蓝花、意大利芥蓝，是甘蓝家族的“亲戚”， 以肥嫩的花球供人食用。青花菜原产于欧洲地中海沿岸的意大利，19世纪末20世纪初方才传入我国。但与紫甘蓝的境遇不同，青花菜一直被人们视为一种营养价值很高的高档蔬菜。不过，青花菜也的确未令人失望：它的营养价值在同类蔬菜中位于前列，蛋白质含量是番茄的4倍、花椰菜的3倍，维生素A的含量是花椰菜的4～5倍，維生素C的含量是花椰菜的2倍，胡萝卜素含量是花椰菜的40多倍。而且青花菜的食用方法简单而多样，可煮、炒、油烩、做汤、凉拌等，烹调后绿色不变，口味清香，可谓色、香、味俱佳，做主菜营养丰富，做配菜颇有“颜值”。
青花菜顶部形成的花球由肉质花茎、小花梗和青绿色的花蕾群所组成，花球结构较松散。影响青花菜质量的常见问题有带叶花球（花球形成过程中突遇高温，花蕾中间长出许多小叶）、花蕾焦黑或变黄等，购买时应注意避免，选择花球圆整、色泽翠绿、茎部无空心者。夏季青花菜虫害较重，因花球松散，菜青虫、菜蛾、甘蓝夜蛾等昆虫的幼虫易生于其间，食用前应注意清洗。此外，青花菜采收后极易变质。如不进行保鲜处理，在室温条件下1～2天就会失绿转黄、失水萎蔫。因此，买回青花菜后，最好冷藏保存并尽快食用。