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较为系统地研究了橄榄油酸酯类乳化剂Olivem 1000形成液晶结构的影响因素,探讨了可能的影响机理.研究表明乳化剂的正常用量(质量分数≤6％)不是形成液晶结构的关键因素;与长链脂肪醇复配被确认是该类型乳化剂形成液晶结构的关键因素.油脂种类不是有无液晶结构形成的影响因素,但是会影响液晶结构的规整性.均质乳化条件的研究表明,超过一定的均质力度均能形成液晶结构.pH条件对该乳化剂形成液晶结构无显著性影响.较低离子强度(NaCl质量分数≤1％)对该乳化体系的液晶形成没有明显影响.