春闺品种花香红茶发酵过程中生化成分的变化研究

• 作 者: 钟秋生 林郑和 陈常颂 陈志辉 游小妹 单睿阳
• 机 构: 福建省农业科学院茶叶研究所
• 出 处: 茶叶学报
• 发表日期: 2016年2期
• 关键词: 春闺 品质 花香红茶 生化成分 Chunguiqualityfragrant black teachemical composition
• 基金项目: 国家茶叶产业技术体系（nycytx-23）, 福建省科技厅星火计划项目（2014S0019）,福建省科技厅公益类科研院所专项（2014R1012-2、2016R1011-7）

为研究茶叶品质成分在红茶发酵过程的动态变化,探索春闺品种花香红茶适宜的发酵工艺参数,选择新品种春闺春季鲜叶原料进行花香红茶制作,检测其在发酵过程中[0、2、4、6h（毛茶样）分别取样／]的生化与感官品质的变化。结果表明,主要生化成分如茶多酚、水浸出物、游离氨基酸总量、黄酮总量随着发酵时间的延长呈减少的趋势,分别从36.1%、16.27%、3.54%、8.93%减少至30.77%、11.25%、3.2%、7.85%;茶黄素、茶红素含量随着发酵时间的延长含量总体呈增加趋势,分别从0.52%、2.26%增加到0