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为探讨花椒籽仁谷蛋白乳液的稳定性,分析了不同水解度(3％,6％和8％)条件下青花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性,并考察了不同pH、离子强度和温度对稳定性的影响.结果表明,蛋白水解度显著影响其形成稳定乳液的能力,水解度为6％的青花椒籽仁谷蛋白乳液在pH 7～9,NaCl浓度低于200 mmol/L,温度低于70℃条件下最稳定.本研究为工业化利用青花椒籽仁谷蛋白作为天然乳化剂生产产品提供了理论依据.