【摘 要】
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为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH65%~73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心,国家猪肉加工技术研发专业中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院,河南省商业科学研究所
【基金项目】
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河南省重大科技专项(161100110600),河南科技学院高层次人才科研项目(2016020,2015015),河南省科技厅科技攻关项目(182102110404).
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为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH65%~73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比,低温高湿(4℃,RH80%~95%)解冻可显著提高解冻效率,降低解冻损失、蒸煮损失,剪切力值,抑制脂肪氧化程度,改善猪肉品质(P<0.05)。其中RH90%、95%的处理组,解冻效率和理化品质显著高于其他组,而且储能模量G′值较高,能较好保持蛋白结构
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