【摘 要】
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为提高特色传统食品大饹馇的产品稳定性,对大饹馇的配方及工艺条件进行了优化,确定大饹馇的配方及工艺条件为:基本原料绿豆粉、饭豆粉、面粉的配比为1∶1∶1,姜黄为基本原料
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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国家“十一五”支撑计划项目（2006BAD30B0205）
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为提高特色传统食品大饹馇的产品稳定性,对大饹馇的配方及工艺条件进行了优化,确定大饹馇的配方及工艺条件为:基本原料绿豆粉、饭豆粉、面粉的配比为1∶1∶1,姜黄为基本原料的0.4%,水为基本原料的140%,摊制时间3min,产品水分含量达到70%左右,出品率为80%以上。采用大饹馇专用保鲜剂即组合保鲜剂A3B3C2和耐高温蒸煮袋,蒸煮15min,常温贮藏20天,品质正常,总菌数符合国家食品安全检测标准(<104cfu/g)。
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