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本研究以广西、河南、江西、越南及广东阳江出产的黑皮大豆为原料,以相同的传统生产工艺酿制阳江豆豉,分别测定了原料的粗蛋白含量、浸渍时黑豆吸水情况、流水作业化率、成曲水份、氨基酸态氮含量及产品氨基酸含量、产品的松化率及脱皮率等.比较了不同产地的黑豆酿制的阳江豆豉,综合质量品评认为阳江地区的黑豆酿制的豆豉质量最好,广西黑豆次之,其次是河南黑豆、江西黑豆及越南黑豆.