【摘 要】
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为了揭示乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果,并探讨乳酸菌细菌素和超高压联合处理在低温肉制品防腐保鲜应用中的可行性,在不添加任何化学防腐剂的情
【机 构】
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北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京市食品研究所,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家公益性行业（农业）科研专项（200903012）, 国家自然科学基金项目（31071591）, 北京工商大学青年教师科研启动基金项目（QNJJ2011-042）
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为了揭示乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果,并探讨乳酸菌细菌素和超高压联合处理在低温肉制品防腐保鲜应用中的可行性,在不添加任何化学防腐剂的情况下,分别以乳酸菌细菌素（enterocin LM-2）添加量320AU/g、600MPa超高压处理5min以及两者联合处理低温切片火腿,考察联合处理对样品中微生物数量、理化指标以及感官特性的影响。结果表明：enterocin LM-2和超高压技术的联合使用可明显延长低温切片火腿的货架期,有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化,并保持产品
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