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以细菌总数和一些理化特性（挥发性盐基氮、pH值和生物胺）为检测指标，研究了Nisin对兔肉在0～2℃贮藏下的保鲜效果。研究发现，贮藏7 d内，Nisin处理组的菌落总数随着贮藏期间的延长反而减少，当超过7 d以后，Nisin处理组的菌落总数开始增加，贮藏后期处理组的菌落总数同对照组差异不大。在贮藏期间内，Nisin处理组的TVB-N值和尸胺的含量都低于对照组。通过PCR-DGGE发现，Nisin处理完全抑制了溶酪大球菌的生长，但是对污染的其他革兰氏阴性菌，如假单胞菌和气单胞菌没有抑制作用。研究结果说明冷鲜