窖内酒醅中有机酸分布规律的探讨

• 作 者: 孙国炎 郑勇
• 机 构: 五粮液酒厂科研所,五粮液酒厂科研所四川省宜宾市邮编:644007,四川省宜宾市邮编:644007,四川省宜宾市邮编:644007
• 出 处: 酿酒科技
• 发表日期: 1992年4期
• 关键词: 窖龄 糟醅 有机酸 分布

运用气相色谱法对窖池内不同层次的酒醅和新老窖中的有机酸的分布、变化规律进行了研究:①丙酸、异丁酸含量上层醅>中、下层醅,甲酸、乙酸、乳酸、己酸含量上层醅<中层醅<下层醅,丁酸、戊酸的含量上层醅>中层醅>下层醅;②窖龄不同,有机酸含量有差异,老龄窖、中龄窖、新窖中的有机酸含量下层醅>中层醅>上层醅;且乳酸>乙酸>丁酸>己酸,各层次中的其它有机酸也遵循这一规律。(陆月霜)