【摘 要】
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为了研究河豚鱼在冷链流通中的品质变化与货架期，通过不同温度下的贮藏实验研究了河豚鱼的货架期预测模型。将河豚鱼贮藏在273、277和281K条件下，测定了河豚鱼的总菌落数、总挥
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306
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为了研究河豚鱼在冷链流通中的品质变化与货架期，通过不同温度下的贮藏实验研究了河豚鱼的货架期预测模型。将河豚鱼贮藏在273、277和281K条件下，测定了河豚鱼的总菌落数、总挥发性盐基氮（TVB-N）、脂肪氧化（TBA）值和三甲胺值的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上，建立了菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化（TBA）值和三甲胺值与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。实验表明一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、脂肪氧化（TBA）值及三甲胺值的变化具有较高的拟合精度。各项指标（茵落总数、挥发性盐基氮、TBA值以及三甲胺）变化预测模型中的活化能（E。）及速率常数（k0）分别为：21．10kJ／mol和1．059×10^3，76．58kJ／tool和2．888×10^13，6．59kJ／mol和4．012，18．35kJ／mol和1．393×10’。结果表明：河豚鱼的总菌落数、挥发性盐基氮（rrVB-N）、脂肪氧化（TBA）值及三甲胺值随着贮藏时间的延长而增加，且随着贮藏温度的升高而迅速增加。该实验建立的河豚鱼货架期预测模型所获得货架期预测值准确率达到±10％以内，可根据菌落总数和TVB-N值在273-281K范围内，对河豚鱼的剩余货架期进行预测。
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