【摘 要】
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通过研究增稠剂、速泡剂、漂白剂、提皮温度和初始浆浓度对腐竹复水性、泡发时间、干物质失落率和感官品质的影响,确定速泡腐竹的加工工艺,并与市售腐竹产品进行对比分析.结
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通过研究增稠剂、速泡剂、漂白剂、提皮温度和初始浆浓度对腐竹复水性、泡发时间、干物质失落率和感官品质的影响,确定速泡腐竹的加工工艺,并与市售腐竹产品进行对比分析.结果表明:速泡腐竹的加工工艺条件为增稠剂添加量0.08％、速泡剂添加量2.0％、漂白剂添加量0.02％、提皮温度80℃、初始浆浓度1.5 Bé°,该条件下制备的速泡腐竹的复水性、泡发时间和干物质失落率分别为207.56％、39.3 min和5.46％;市售腐竹1和市售腐竹2的泡发时间分别为速泡腐竹的1.93倍和2.16倍,复水性分别为速泡腐竹的1.32倍和1.70倍,干物质失落率与市售腐竹接近.开发速泡腐竹极大缩短了干腐竹食用时的浸泡时间,提高了腐竹的食用便捷性,具有很好的实际应用价值.
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