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何菲:1977年生于上海,时尚专栏作家,上海作协会员。陆续出版《快乐离婚》、《无边风月》、《生命之旅》、《上海熟女》、《上海蓝颜》、《第二季》等著作。作品屡登畅销书排行榜,并被广泛转载。
某日,饭局结束,蓝颜J跟我低语说L恋爱了。
我笑问:“你怎知道?难道是跟你吗?”J说:“不是。看她身材就知道!”
J的预感与我一样。含蓄地问L,她羞答答地承认了。
其实女人身上是否发生爱情是很容易辨认的,首先就是身材会变得苗条且玲珑有致。因为恋爱时皮肤下的每个毛细血管都活跃着,人处于一种不自觉的亢奋状态,新陈代谢加快,每日睡眠时间减少,不会有很强烈的食欲。
所以恋爱最癫狂时期的男女通常对食物的欲念不很强,爱过的人都曾有过赖在床上两顿不吃也不觉得饿的岁月,盖因恋爱时身体会自觉地消耗脂肪,等到能够大快朵颐认真享用美食时,其实已经过了化学反应强烈期;而失恋的人往往会通过不断地进食,使体内的热情得以保全,因此失恋者常常会发胖。所以美食家不太可能在恋爱中诞生。真正的美食家基本上不会带异性上餐馆,大多是独自前往或是跟口味志同道合的同性友人相偕一起认真地面对饮食。吃一口便“嗯”地点点头,吃第二口则开始做笔记。比起异性,他(她)更爱美食。
好男人和女人谈恋爱的最初,在餐馆用餐时,点菜会很当心,有时也会用此来试验女人的情商,请女人来点。不会吃的吃肉,会吃的喝汤。是日例汤点一例必定没错。补体液,汤水最佳,体贴又如心。
时常去屋企汤馆喝汤,有时是天山雪莲炖竹丝鸡,有时是竹荪炖草鸡,有时是马蹄竹蔗炖瘦肉……汤早已事先煲好,加热即可,据说不含味精,装在一个瓦罐里。服务小妹会把汤里食物先捞出来,蘸着生抽吃,很鲜香,汤也清口,丝毫没有油腻感。本城有家皖南农家菜馆里的土鸡汤在圈内有口皆碑,第一个发现的朋友是光大银行李主任,他曾在皖南农村插过队,有次做东选在这爿其貌不扬的小店还让我一时诧异。然而一喝鸡汤果真不同凡响,后来我时常与熟友去喝。小份的可以3~4人喝,38元,汤很油亮,黄澄澄的看不见一点热气,内里却是滚烫的。第一碗最好先撇掉一层油,从第二碗开始饕餮,不过也有人是那鸡油的粉丝,极正点的香,除葱姜盐之外不放任何辅助品,盖因是安徽农村原生态散养鸡之故。
长沙人家常爱喝海带排骨汤、莲藕排骨汤、花生墨鱼瘦肉汤,那地方湿气大,口味重,这些汤是有中和作用的。我去过多次长沙,在黄泥街附近能吃到最地道的长沙市民菜,也能喝到最本地化的家常汤。四川人爱喝“成都蛋汤”,汤里的蛋不是嫩嫩的蛋花,而是先煎老,再配以番茄、青菜、黑木耳等,倒也清爽。
北方人不讲究喝汤。在河南开封,“黄家总店”、“稻香居”等名号里最有名的是糊辣汤,放的是黑胡椒颗粒,很浓郁带劲儿,我会一碗一碗喝不停。到北京、河北、新疆,都是酸辣汤、西红柿鸡蛋汤的天下,要不就是牛羊肉汤。
南方人多是汤的粉丝,尤其广东人。能像广东人这般取精用宏、鞭辟入里,深得汤水个中三味的,天底下大概是没有了。
广东靠海,海鲜来得容易,用之熬汤,味道颇美,就此一代代传了下来,成为一大特色。他们爱称好看的东西为“靓”,情之所钟,在汤前面也安上一个。
我有个朋友,从前在北京新华社工作,后到粤港创业。刚到岭南令适应了干冷气候的他极不适应,手指和小腿上长满湿疹,搽任何药膏也不见好转,十分尴尬。后来广东朋友让他多喝汤和铁观音。这话果然不假。岭南自古是瘴疠之乡,高温多湿易致人病,南宋诗人范成大亲身领教过,写下“瘴者,山岚水毒与草莽气,郁勃蒸薰之所为也。”要解热毒和湿气,只有靠中医治疗才能固本,可也不能让广东人成为代代相传的药罐子,于是祖先便结合中医药理之功效,创造了一些适合一年四季食用的汤水配方。
花时间煲出来的老火靓汤备受粤人推崇。老火靓汤指的是熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食,通常是用瓦罐来煲。武火先将汤料煮沸,再用文火慢慢熬制2～4小时而成。广东人注重质和味,口味清淡,力求清中带鲜、淡中带美,美味自不待言,而其烹调手法考究,选材搭配却灵活多变、汪洋姿肆,充满创意而又蕴含格律,简直自成一门博大精深的“汤学”。
好汤不在贵,能在热气氤氲中感受到那种若有若无、若浓若淡之佳境的汤,就是好汤。
再说香港。香港最独特的味觉景致,不是著名的镛记烧鹅、阿一鲍鱼,不是油麻地的大排档,而是寻常人家的老火汤。下午三四点,各家的厨房传来一阵轻微骚动后,不久就开始隐约飘出气味来,起初缥缈平淡,渐渐地,那味道由顽冥化为乖驯,由腥涩转成鲜腴,原先的虚无缥缈也变为浓郁稠厚,此时已是香江两岸华灯初上薄暮时分,汤的气味混合着万家灯火,悬浮在城市的半空。
这是一个只有鼻子才能领略的风景。不管是浅水湾的豪宅、深水的屋村还是太谷的公寓,黄昏夕照时,必定浸淫在一片芬馥的汤味里。在这个全世界贫富对比最尖锐的城市,只有一锅家常老火汤钻破了地域与阶级的藩篱,日复一日滋润着香港人的身体和灵魂。
据说煲汤的第一要领并非风味,而是效用。冬令须补中益气,常见的汤有淮山杞子煲羊肉、北芪党参煲竹丝鸡、南瓜红枣煲排骨、花旗参炖鸡、火腿乳鸽炖花胶等等。讲究的则用较昂贵的材料,如水蛇煲老鸡、火腿煲鱼翅、鲍鱼炖水鸭、冬虫夏草炖水鱼、雪蛤炖人参等等。 至于清热去火的夏令汤水,花样就更多了,一般的家常汤包括冬瓜盅、荷叶薏米煲老鸭、马蹄竹蔗煲猪骨、沙参玉竹炖螺头、红萝卜无花果煲生鱼等,款式 不胜枚举。
并非所有的汤水都有寒暑分明的时效性,也有不少汤是四季皆宜的,例如青红萝卜排骨汤、木瓜鸡脚汤、马蹄白果煲猪肚、金银菜煲鸭肾、杏汁腐竹煲猪肺等等,都是港人最普遍住家老火汤,一般餐厅的“是日例汤”多在此列。
煲汤另一不可或缺的要素自然是中药材。广东汤的中药下手不重,一般点到即止,选用的也多是清淡甘甜的材料,虽有中药之名,其实更像食品,诸如芡实、莲子、百合、党参、罗汉果、银耳、红枣、北芪、沙参、桂圆肉、玉竹、薏米、淮山等,这些材料不但都有补益润燥之功,而且有助调味,可使汤水清甜可口。
老火汤不仅有食疗作用,更有深刻的社会人伦功能。老一辈大陆人常以“饭吃了吗”来寒暄问候,而粤人的饮汤则更进一步体现出亲密的伦理关系。父母常交代外出的子女:“早点返来饮汤啊!”而丈夫也常在下班前打电话回家问太太:“今晚饮什么汤呀?”汤水意味着家庭的归属与呵护,由身及心,把自家人紧密地绾结相连。
港人常互相说“天日(改天)一起饮茶啦”,朋友可以一起去饮茶、喝酒、吃鱼翅捞饭,但饮汤则是个人私事,只能在私领域与“屋企人”或爱侣分甘同味。这种把抽象情感食物化、身体化的倾向,突显出广东人与食物之间的缠绵情结,连带地也使汤水染上几分暧昧色彩。例如香港著名的“阿二靓汤”餐厅。阿二即小老婆或外室,为了争取欢心拴住丈夫,阿二学会了煲一手好汤水,以此得名。
用“靓”来形容好汤,这恐怕和古人所说的“秀色可餐”出于同样的道理。而煲汤精神如今已深入全国女性的心里,只因煲汤与爱情有着惊人的相似。煲汤并非难事,大火煮沸后换成文火慢煨,然后静静等待时间魔法生效,但却不是每个人都有那份耐心每天煲出一锅靓汤。火不能大,心不能急,想得到好滋味就需要忍耐,需要一份真心诚意。
昨日女友L与我煲电话粥,“欲休还说”地倾吐了不少这场恋爱的心得。最后问我去哪儿可以买来一只砂锅或瓦罐,她想每天细细地煲一道汤。即使独自一个人也没关系,那亦是等待中的享受。
某日,饭局结束,蓝颜J跟我低语说L恋爱了。
我笑问:“你怎知道?难道是跟你吗?”J说:“不是。看她身材就知道!”
J的预感与我一样。含蓄地问L,她羞答答地承认了。
其实女人身上是否发生爱情是很容易辨认的,首先就是身材会变得苗条且玲珑有致。因为恋爱时皮肤下的每个毛细血管都活跃着,人处于一种不自觉的亢奋状态,新陈代谢加快,每日睡眠时间减少,不会有很强烈的食欲。
所以恋爱最癫狂时期的男女通常对食物的欲念不很强,爱过的人都曾有过赖在床上两顿不吃也不觉得饿的岁月,盖因恋爱时身体会自觉地消耗脂肪,等到能够大快朵颐认真享用美食时,其实已经过了化学反应强烈期;而失恋的人往往会通过不断地进食,使体内的热情得以保全,因此失恋者常常会发胖。所以美食家不太可能在恋爱中诞生。真正的美食家基本上不会带异性上餐馆,大多是独自前往或是跟口味志同道合的同性友人相偕一起认真地面对饮食。吃一口便“嗯”地点点头,吃第二口则开始做笔记。比起异性,他(她)更爱美食。
好男人和女人谈恋爱的最初,在餐馆用餐时,点菜会很当心,有时也会用此来试验女人的情商,请女人来点。不会吃的吃肉,会吃的喝汤。是日例汤点一例必定没错。补体液,汤水最佳,体贴又如心。
时常去屋企汤馆喝汤,有时是天山雪莲炖竹丝鸡,有时是竹荪炖草鸡,有时是马蹄竹蔗炖瘦肉……汤早已事先煲好,加热即可,据说不含味精,装在一个瓦罐里。服务小妹会把汤里食物先捞出来,蘸着生抽吃,很鲜香,汤也清口,丝毫没有油腻感。本城有家皖南农家菜馆里的土鸡汤在圈内有口皆碑,第一个发现的朋友是光大银行李主任,他曾在皖南农村插过队,有次做东选在这爿其貌不扬的小店还让我一时诧异。然而一喝鸡汤果真不同凡响,后来我时常与熟友去喝。小份的可以3~4人喝,38元,汤很油亮,黄澄澄的看不见一点热气,内里却是滚烫的。第一碗最好先撇掉一层油,从第二碗开始饕餮,不过也有人是那鸡油的粉丝,极正点的香,除葱姜盐之外不放任何辅助品,盖因是安徽农村原生态散养鸡之故。
长沙人家常爱喝海带排骨汤、莲藕排骨汤、花生墨鱼瘦肉汤,那地方湿气大,口味重,这些汤是有中和作用的。我去过多次长沙,在黄泥街附近能吃到最地道的长沙市民菜,也能喝到最本地化的家常汤。四川人爱喝“成都蛋汤”,汤里的蛋不是嫩嫩的蛋花,而是先煎老,再配以番茄、青菜、黑木耳等,倒也清爽。
北方人不讲究喝汤。在河南开封,“黄家总店”、“稻香居”等名号里最有名的是糊辣汤,放的是黑胡椒颗粒,很浓郁带劲儿,我会一碗一碗喝不停。到北京、河北、新疆,都是酸辣汤、西红柿鸡蛋汤的天下,要不就是牛羊肉汤。
南方人多是汤的粉丝,尤其广东人。能像广东人这般取精用宏、鞭辟入里,深得汤水个中三味的,天底下大概是没有了。
广东靠海,海鲜来得容易,用之熬汤,味道颇美,就此一代代传了下来,成为一大特色。他们爱称好看的东西为“靓”,情之所钟,在汤前面也安上一个。
我有个朋友,从前在北京新华社工作,后到粤港创业。刚到岭南令适应了干冷气候的他极不适应,手指和小腿上长满湿疹,搽任何药膏也不见好转,十分尴尬。后来广东朋友让他多喝汤和铁观音。这话果然不假。岭南自古是瘴疠之乡,高温多湿易致人病,南宋诗人范成大亲身领教过,写下“瘴者,山岚水毒与草莽气,郁勃蒸薰之所为也。”要解热毒和湿气,只有靠中医治疗才能固本,可也不能让广东人成为代代相传的药罐子,于是祖先便结合中医药理之功效,创造了一些适合一年四季食用的汤水配方。
花时间煲出来的老火靓汤备受粤人推崇。老火靓汤指的是熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食,通常是用瓦罐来煲。武火先将汤料煮沸,再用文火慢慢熬制2～4小时而成。广东人注重质和味,口味清淡,力求清中带鲜、淡中带美,美味自不待言,而其烹调手法考究,选材搭配却灵活多变、汪洋姿肆,充满创意而又蕴含格律,简直自成一门博大精深的“汤学”。
好汤不在贵,能在热气氤氲中感受到那种若有若无、若浓若淡之佳境的汤,就是好汤。
再说香港。香港最独特的味觉景致,不是著名的镛记烧鹅、阿一鲍鱼,不是油麻地的大排档,而是寻常人家的老火汤。下午三四点,各家的厨房传来一阵轻微骚动后,不久就开始隐约飘出气味来,起初缥缈平淡,渐渐地,那味道由顽冥化为乖驯,由腥涩转成鲜腴,原先的虚无缥缈也变为浓郁稠厚,此时已是香江两岸华灯初上薄暮时分,汤的气味混合着万家灯火,悬浮在城市的半空。
这是一个只有鼻子才能领略的风景。不管是浅水湾的豪宅、深水的屋村还是太谷的公寓,黄昏夕照时,必定浸淫在一片芬馥的汤味里。在这个全世界贫富对比最尖锐的城市,只有一锅家常老火汤钻破了地域与阶级的藩篱,日复一日滋润着香港人的身体和灵魂。
据说煲汤的第一要领并非风味,而是效用。冬令须补中益气,常见的汤有淮山杞子煲羊肉、北芪党参煲竹丝鸡、南瓜红枣煲排骨、花旗参炖鸡、火腿乳鸽炖花胶等等。讲究的则用较昂贵的材料,如水蛇煲老鸡、火腿煲鱼翅、鲍鱼炖水鸭、冬虫夏草炖水鱼、雪蛤炖人参等等。 至于清热去火的夏令汤水,花样就更多了,一般的家常汤包括冬瓜盅、荷叶薏米煲老鸭、马蹄竹蔗煲猪骨、沙参玉竹炖螺头、红萝卜无花果煲生鱼等,款式 不胜枚举。
并非所有的汤水都有寒暑分明的时效性,也有不少汤是四季皆宜的,例如青红萝卜排骨汤、木瓜鸡脚汤、马蹄白果煲猪肚、金银菜煲鸭肾、杏汁腐竹煲猪肺等等,都是港人最普遍住家老火汤,一般餐厅的“是日例汤”多在此列。
煲汤另一不可或缺的要素自然是中药材。广东汤的中药下手不重,一般点到即止,选用的也多是清淡甘甜的材料,虽有中药之名,其实更像食品,诸如芡实、莲子、百合、党参、罗汉果、银耳、红枣、北芪、沙参、桂圆肉、玉竹、薏米、淮山等,这些材料不但都有补益润燥之功,而且有助调味,可使汤水清甜可口。
老火汤不仅有食疗作用,更有深刻的社会人伦功能。老一辈大陆人常以“饭吃了吗”来寒暄问候,而粤人的饮汤则更进一步体现出亲密的伦理关系。父母常交代外出的子女:“早点返来饮汤啊!”而丈夫也常在下班前打电话回家问太太:“今晚饮什么汤呀?”汤水意味着家庭的归属与呵护,由身及心,把自家人紧密地绾结相连。
港人常互相说“天日(改天)一起饮茶啦”,朋友可以一起去饮茶、喝酒、吃鱼翅捞饭,但饮汤则是个人私事,只能在私领域与“屋企人”或爱侣分甘同味。这种把抽象情感食物化、身体化的倾向,突显出广东人与食物之间的缠绵情结,连带地也使汤水染上几分暧昧色彩。例如香港著名的“阿二靓汤”餐厅。阿二即小老婆或外室,为了争取欢心拴住丈夫,阿二学会了煲一手好汤水,以此得名。
用“靓”来形容好汤,这恐怕和古人所说的“秀色可餐”出于同样的道理。而煲汤精神如今已深入全国女性的心里,只因煲汤与爱情有着惊人的相似。煲汤并非难事,大火煮沸后换成文火慢煨,然后静静等待时间魔法生效,但却不是每个人都有那份耐心每天煲出一锅靓汤。火不能大,心不能急,想得到好滋味就需要忍耐,需要一份真心诚意。
昨日女友L与我煲电话粥,“欲休还说”地倾吐了不少这场恋爱的心得。最后问我去哪儿可以买来一只砂锅或瓦罐,她想每天细细地煲一道汤。即使独自一个人也没关系,那亦是等待中的享受。