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扣碗酪是我国的一种传统乳制品，系统糯米发酵的浆汁凝乳而成，呈软凝块状，色泽洁白，风味清香。本试验主要对扣碗酪的制作进行了初步研究。结果表明，扣碗酪凝固的最适温度为40－45℃，添加0．01－0．02％的CaCl2有助于凝块的形成，同时可以大大改善凝块的组织状态，减少乳清的析出。在凝乳过程中随有一定程度的蛋白质分解现象，而且在存放过程中这一现象一直持续进行。刚制得的扣碗酪其酸度为0．45％（以乳酸汁），随后熟的进行，酸度呈增加的趋势。扣碗酪凝块的生成与其中的酸没有多大关系，认为是凝乳剂中活性蛋白酶的结果。