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身边故事
55岁的蒋女士今年退休后闲暇时间增多，便经常通过各种媒体学习保健养生知识，成了小区里的“养生达人”。三个月前，她在社交媒体上了解到：一种取材自蔬果的“天然保健品”——酵素，可以通过焕发细胞活性、加速新陈代谢，而起到排毒、减肥、预防心血管疾病、抗衰老、抗癌等神奇作用，于是赶紧购买。随后，蒋女士觉得长期购买酵素产品花费太大，便开始自行用水果酿制酵素，还把自己的“手艺”分享给了附近的“舞友”们。
酵素=酶，酵素产品≠酶
“酵素”这一说法来源于日本，其在我国被称为“酶”，并不是所谓的“高科技产物”，而是一类具有生物催化功能的天然有机物，绝大部分是蛋白质。酶在生物中广泛存在，人体内的消化、代谢等多种生理过程都离不开酶的催化，其对人体健康确实十分重要。
目前市面上被称为“酵素”的产品并不是酶，而是以一种或几种食物为原料，采用自然发酵（利用空气和物料中的微生物发酵）或人工发酵（借助酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等进行发酵）获得的发酵产物。从这一层面理解，酒（酵母将糖转化为乙醇）、醋（醋酸菌将乙醇转化为醋）、豆瓣酱（豆类经多种微生物发酵而成）、抗生素（微生物发酵产生的代谢产物）都可以归为酵素产品。那些宣称具有特殊保健功效的酵素产品中，酶的含量也极少。
酵素产品的“神奇功效”是无稽之谈
由于“酵素”这一说法新颖，听起来充满科技感，有些商家便利用一些消费者的认知“漏洞”，将发酵产物包装成具有多种神奇功效的保健品，以增加销量。那么，这种酵素产品对人体健康有什么影响呢？
首先，酵素产品中几乎不含有酶，这是因为，酶作为一种蛋白质，在工业生产中会与果蔬发酵产物中的多酚结合，形成絮状沉淀物而被分离除去。为了防腐，酵素产品在加工过程中需要经过加热灭菌处理，残余的酶会在加热过程中失活。对大部分酵素产品的分析显示，其主要营养成分为糖、氨基酸、维生素、纤维素等，并不具有特殊的保健功效。
其次，即使有些酵素产品中的酶得以通过特殊工艺保留，它们进入人体胃肠道后也会失活，起不到什么特殊的作用。
值得提醒的是，有些酵素產品生产者采用较为稀奇、新颖的原料（如藤黄果、五层龙、匙羹藤、诺丽果等），或采用很多种原料（如99种蔬菜、水果）发酵，以此为噱头宣传保健功效。有些发酵产物确实具有特殊的保健功效，但消费者要注意，凡是声称具有保健功能的保健食品，必须经过国家市场监督管理总局批准认证，在外包装上标注指定的标识，并注明有效成分及功能。对于成分不明、原理“玄乎”的酵素产品，最好“敬而远之”。
自制酵素存隐患
虽然自然发酵的微生物来源于空气和原料，但科学合理的前处理和质量控制是食品安全的保证，不具备专业知识和相关经验的人无法保证发酵产品的质量和安全。一旦在制作过程中卫生条件不达标，就有可能造成杂菌污染，包括各种真菌，有些真菌会产生有害的毒素。另外，自制酵素食品还会有亚硝酸盐和甲醇含量高的风险。因此，不建议大家在家中自制“酵素”。
籍保平
55岁的蒋女士今年退休后闲暇时间增多，便经常通过各种媒体学习保健养生知识，成了小区里的“养生达人”。三个月前，她在社交媒体上了解到：一种取材自蔬果的“天然保健品”——酵素，可以通过焕发细胞活性、加速新陈代谢，而起到排毒、减肥、预防心血管疾病、抗衰老、抗癌等神奇作用，于是赶紧购买。随后，蒋女士觉得长期购买酵素产品花费太大，便开始自行用水果酿制酵素，还把自己的“手艺”分享给了附近的“舞友”们。
酵素=酶，酵素产品≠酶
“酵素”这一说法来源于日本，其在我国被称为“酶”，并不是所谓的“高科技产物”，而是一类具有生物催化功能的天然有机物，绝大部分是蛋白质。酶在生物中广泛存在，人体内的消化、代谢等多种生理过程都离不开酶的催化，其对人体健康确实十分重要。
目前市面上被称为“酵素”的产品并不是酶，而是以一种或几种食物为原料，采用自然发酵（利用空气和物料中的微生物发酵）或人工发酵（借助酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等进行发酵）获得的发酵产物。从这一层面理解，酒（酵母将糖转化为乙醇）、醋（醋酸菌将乙醇转化为醋）、豆瓣酱（豆类经多种微生物发酵而成）、抗生素（微生物发酵产生的代谢产物）都可以归为酵素产品。那些宣称具有特殊保健功效的酵素产品中，酶的含量也极少。
酵素产品的“神奇功效”是无稽之谈
由于“酵素”这一说法新颖，听起来充满科技感，有些商家便利用一些消费者的认知“漏洞”，将发酵产物包装成具有多种神奇功效的保健品，以增加销量。那么，这种酵素产品对人体健康有什么影响呢？
首先，酵素产品中几乎不含有酶，这是因为，酶作为一种蛋白质，在工业生产中会与果蔬发酵产物中的多酚结合，形成絮状沉淀物而被分离除去。为了防腐，酵素产品在加工过程中需要经过加热灭菌处理，残余的酶会在加热过程中失活。对大部分酵素产品的分析显示，其主要营养成分为糖、氨基酸、维生素、纤维素等，并不具有特殊的保健功效。
其次，即使有些酵素产品中的酶得以通过特殊工艺保留，它们进入人体胃肠道后也会失活，起不到什么特殊的作用。
值得提醒的是，有些酵素產品生产者采用较为稀奇、新颖的原料（如藤黄果、五层龙、匙羹藤、诺丽果等），或采用很多种原料（如99种蔬菜、水果）发酵，以此为噱头宣传保健功效。有些发酵产物确实具有特殊的保健功效，但消费者要注意，凡是声称具有保健功能的保健食品，必须经过国家市场监督管理总局批准认证，在外包装上标注指定的标识，并注明有效成分及功能。对于成分不明、原理“玄乎”的酵素产品，最好“敬而远之”。
自制酵素存隐患
虽然自然发酵的微生物来源于空气和原料，但科学合理的前处理和质量控制是食品安全的保证，不具备专业知识和相关经验的人无法保证发酵产品的质量和安全。一旦在制作过程中卫生条件不达标，就有可能造成杂菌污染，包括各种真菌，有些真菌会产生有害的毒素。另外，自制酵素食品还会有亚硝酸盐和甲醇含量高的风险。因此，不建议大家在家中自制“酵素”。
籍保平