赛买提大蒜中大蒜素的稳定性研究

• 作 者: 王伟 热夏提·达吾来提 艾克拜尔·买买提
• 机 构: 新疆农业大学食品科学学院
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2010年2期
• 关键词: 大蒜素 稳定性 含量 有机溶剂 allicin stability content solvent

文章研究了不同因素对大蒜素稳定性的影响，结果表明：大蒜素在pH为3～5时较稳定，在pH为8～11时稳定性比较差；大蒜素对热不稳定，尤其当温度高于100℃时；有机溶剂和调和油对大蒜素有稳定作用；糖类对大蒜素有一定的保护作用，尤以β-环糊精和可溶性淀粉的保护作用最佳；添加0．5％～1．0％的Vc对大蒜素有保护作用，而当添加量大于1．5％时，大蒜素含量下降迅速。