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采用正交实验研究了低盐腐乳发酵工艺条件,探讨了在发酵过程中发酵液的盐含量、酒精含量和时间对腐乳氨基酸含量和感官性质的影响情况。通过正交试验极差分析和多指标综合评分法可得低盐腐乳的最佳制作工艺条件:发酵液中盐含量11%、酒精含量16%、发酵时间35天。在这种情况下制作出的低盐腐乳盐含量为5.39g/100g,氨基酸态氮含量为0.457g/100g,总酸含量为0.267g/100g,pH值为6.90。低盐腐乳成品在感官性质和理化性质方面均能达到或超过相关标准的要求。