【摘 要】
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泡沫性能是反映啤酒质量的重要指标.虽然影响啤酒泡沫性能的因素很多,最重要的因素是疏水多肽的存在.酵母在发酵过程中会产生蛋白酶A,死亡酵母也会分泌蛋白酶A,蛋白酶A能降低
【机 构】
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安庆天柱啤酒有限公司,246005
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泡沫性能是反映啤酒质量的重要指标.虽然影响啤酒泡沫性能的因素很多,最重要的因素是疏水多肽的存在.酵母在发酵过程中会产生蛋白酶A,死亡酵母也会分泌蛋白酶A,蛋白酶A能降低疏水多肽的含量从而对啤酒泡沫不利.这种影响随着啤酒保存时间的延长会更加明显.高浓度的麦汁发酵对啤酒泡沫不利,巴氏杀菌对蛋白酶A的活力以及啤酒泡沫稳定性有影响.本研究中进行了两套类似全麦芽酿造的实验,其中一种经过隧道式杀菌机杀菌,另一种则经过膜过滤不进行巴氏杀菌,检测三个月保存期内两种啤酒的泡沫性能、蛋白酶A活力及疏水多肽含量.结果发现巴氏杀菌的啤酒中蛋白酶A活力下降,未进行巴氏杀菌的啤酒此酶活力很高,后者中疏水多肽含量下降是由于受蛋白酶分解所致;经过巴氏杀菌的啤酒即使保存一段时间后其泡持性依然很好,而未经巴氏杀菌的啤酒泡持性下降.离心会影响蛋白酶A的活力,因为在离心过程中产生的剪切力和热量会破坏酵母细胞的完整性.剪切力增加了死亡酵母的数量,导致更多的细胞内容物释放,其中包括蛋白酶A.
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